多くのレシピでは、あなたの液体を減らすことを含むステップがあります。ほとんどのソースでは、あなただけのとろみをつける必要があり、それはあなたが見ることができ、長い時間がかかるものではないので、これは問題ではありません。
しかし、先週、私は水、酢、白ワインを含むソースのベースを作っていました。レシピでは、元の1/3くらいになるまで減らすように言われていました。これほど時間がかかるとは思っていなかったので、結果的にはソース以外は全て出来上がっていました。
減量の速さを計算する方法はありますか？私はそれが材料、表面積、温度に依存するだろうと理解することができますが、私はこれらの変数を知っていると仮定します。
もしあなたが何かを急速に沸騰させていて、それがひどく深くて狭い鍋に入っていないなら、バーナーの熱出力の本質的にすべてが水を蒸気に変えることに向かっています。水の気化潜熱は2260 kJ/kgなので、何かを体積Vだけ減らしたい場合、コンロの出力がPの場合、必要な時間は次のようになります：
t = V * (1 g/mL) * (2260 J/g) / P
Vの単位がmLで、Pの単位がW (J/s)の場合。
t (s) = V / P * 2260
これは、本当に背が高くて細い鍋を使用している場合、鍋の底から液体の上までの鍋内の対流が効率的でなくなり、鍋の側面や空気中に熱がより多く伝わりますが、実際にそのようなものを減らそうとしているのかどうかは疑問です。ここでのPは有効電力です。例えば、ガスバーナーは側面から多くの熱を無駄にしますので、宣伝された電力は高くなります。おおよその効率については、 TFDさんの回答 を参照してください。
もしあなたがお使いのストーブのパワーを知らないのであれば、正直なところ、最も簡単な測定方法は、与えられた量の水を沸騰させるのにどれくらいの時間がかかるかを見て、逆算することでしょう。正確な結果を得るためには、鍋を乾いた状態で沸騰させてはいけません。水の層が薄くなると、熱の伝わり方が違ってきて、鍋自体がより熱くなり、水が飛び散ってしまうことがあります。だから、例えば、1リットルの水を入れて、それが実質的に体積が減少するまで測定しようとしているコンロの設定で沸騰させ、時間を記録し、それを注ぎ出して、どれくらい沸騰したかを測定することができます。この時点では、出力を知ることはやりすぎかもしれませんが、他の理由で出力を気にしない限り、実際には減容当たりの時間を測定して、それを使用することができます。
空の鍋の温度や、鍋が付いていない状態のバーナーの温度からストーブのパワーを推測しようとするのは難しいでしょう（電気式だと仮定して）。
成分への依存度は重要ではないはずです - 相当量のアルコールがある場合を除いて、ただ水を沸騰させているだけです。純粋なアルコールの気化潜熱は841 kJ/kgです。
溶液の場合、コメントに書いたように、気化潜熱は水の気化潜熱に溶質の溶液の熱をプラス/マイナスしたものでなければなりません（どちらの方向で測定されたか忘れました）。最も一般的な溶質はおそらく塩と砂糖で、それぞれ70と16 J/gの溶存熱を持っています。(私はこの表を見つけて変換しました。)私がかなりの濃度で存在すると考えられる次に一般的なものはクエン酸です; この論文は-57 J/gの溶液の熱を報告しています。いずれの場合も、水の気化潜熱に比べれば小さいので、液体を水だと思ってみるのが良い近似値でしょう。本当にreally遠くまで還元している場合には、状況が変わる可能性があります。つまり、わずかに甘い水とほぼ飽和状態のシュガーシロップでは、熱力学的に（統計的に機械的に？
時間を体積の不完全な代理として使うのではなく、液体の高さを体積の完全な代理として測定してください。チョップスティックやナイフなどの長い器具を使って液体に浸して、どの時点でどのくらいの深さにあるかを確認することができます。
例えば、レシピで元のボリュームの33%まで減らすことが求められている場合、液体の高さが元の高さの33%になった時点で完了していることがわかります。
具体的なステップ。
1.液体を鍋に注ぐ† 2. リキッドの高さを測って印をつけるか、何となく覚えておく 3. 3. 最終的なリキッドの深さを求める 4. 液体を加熱し、定期的に高さを測定する 5. 測定した高さが希望の高さに達したら停止する
† ポットはどの高さでも断面積が同じでなければならない。ほとんどの鍋は円筒形なので、これは問題ではありません。
減らしている液体が既に作った料理の副産物であるようなレシピでは通用しないのは分かっているのですが、今回の場合はソースのベースが水と酢と白ワインだったとのことですが、これはどうなんでしょうか？
そんなベースのようなものは、料理の下ごしらえをする予定日のかなり前に減らしておけばいいんですよ。前日にやってしまえば、時間はそれほど問題にならないし、冷蔵庫に入れておいて、残りのソースの材料に加える準備ができたときに常温に戻しておくことができる。純粋な人はこれを軽蔑しますが、私はそれが電子レンジでパイレックス計量カップでそれを行うのが最も簡単だと思います。そのように、あなたはそれがあなたが望む割合に減少しているときに確認することができ、あなたはストーブの上に推測作業で混乱する必要はありません。
Wow so complicated–ここに私が20年間料理をして、UofAで物理科学を専攻した後に学んだことがあります：だからそれは、ストーブの上に静かな沸騰に来るために水のカップのための高さで約5-7分かかります。その後、1分あたり約10％が蒸発（未蒸発）して、高熱で22分くらいですべての水がなくなってしまう。だから私はとソースを持っているとき（溶質は明らかに普通の水が高い比熱容量を持っているので、どのように迅速に水が沸騰する速度を速める）、私はちょうど安全であるために2倍の速度でチェックしてください。だから、1カップのソースの高さでは、約3-4分で削減を開始する必要があります…しかし、それはあなたのソースのコンポーネントが分離を引き起こして調理する可能性があるので、決して高さで削減する必要はありません。代わりに、7分でチェックし、10分と1カップのための13分（2カップのための10、15、および20分）、次に、中程度で削減します。オーブンでは350Fが液体の蒸発のための媒体の設定のようなものです。
理論的にはそうですが、実際にはそうではありません。あなたの特定の機器を使用してソースを減らすのに多くの経験を持っている場合は、あなたが試すことができますが、それはあなたが他の何かをする間に減らすためにそれを残すための口実としてこれを使用することは決して良いアイデアではありません。
20分から30分を許すことをすべて忘れてください。それはその後、使用するのに十分な厚さです。