柔らかいゆで卵や中くらいのゆで卵の賞味期限は？

プロのキッチンで様々なスタイルの卵料理を作っていました。私の経験から言わせていただくと：

• 固いゆで卵は殻に入れて冷蔵で4日間保存します。
• 柔らかいゆで卵（固い白身とクリーミーな黄身）は殻に入れて冷蔵で2日間保存します。
• ポーチドエッグは、氷水で冷やして水気を切った後、冷蔵保存すると、朝から翌朝まで、または約36時間保存できます。
• 硬いゆで卵の白身（皮をむいた卵から分離し、ゆでた後すぐに氷水で冷やしたもの）は、羊皮紙に包んで余分な水気を切り、セロファンに包んで2日半保存できます。これを使って、例えばオーダーメイドのデビルドエッグを作ることができます。
• 固くゆでたヨークは、白身とは別に乾燥した状態で保存し、ソース、サラダドレッシング、デビルドエッグミックスなどに使うことができます。もし、ディナーサービス中に使用する場合は、注文ごとに出入りして、夜の終わりに残り物を捨ててください。
• 新鮮な卵を使ったショートオーダーエッグ（フライ、サニーサイドアップ、オーバーイージー、スクランブル、オムレツ）は、一度冷めたら忘れてください。
• カートンに入っているプレミックスエッグや卵白のものは、殺菌処理をしているので、スクランブルエッグやオムレツのように、ビュッフェ（ホットホールド）で数時間保存しておくと、後で食べられるかもしれませんが、不味いです。
• 新鮮な生卵の黄身を使ったマヨネーズやシーザードレッシングは、48時間以上使用しないでください。たとえその時間のほとんどを冷蔵保存していたとしても。レストランの多くは、独自のものを作ると私はいくつかの場所は、彼らがする必要がありますよりもはるかに長くそれを維持するのを見てきました。しかし、安全な側になるために、1-2のサービス。だから、あなたは巨大なバッチではなく、小さな部分を作りたいと思います。

卵からの汚染（主にサルモネラ菌）のほとんどは殻に付着している傾向があります。殻を沸騰した水に浸すと、表面のものはすべて死滅してしまいます。しかし、鶏肉がサルモネラ菌に感染している場合、卵の内部にもサルモネラ菌が発見されることがあります。複数の食品安全情報源によると、2万個の卵のうち約1個で発生しているとのことです。その数字がどれだけ信頼できるかはわかりませんが、いくつかの食品安全の公式サイトに出てきます。サルモネラ症の大部分は卵の内部感染が原因ではないことに注意してください。 )

もし、卵の内部を十分に調理しなければ（軟ゆで卵や中ゆで卵のように）、卵の内部で発見された細菌を死滅させることはできません。だからこそ、多くの食品安全団体は、常に卵を徹底的に調理することを推奨しているのです。問題は、短時間の調理でサルモネラ菌が増殖して病気になる可能性が高くなるかどうかということです。実際、ヨーロッパ人は卵を常温で購入して保存することが多いので、卵を食べてしまう人が多いのと同じか、それよりも安全なはずです（ただし、一日か二日だけ）。卵焼きよりも感染した卵の殻に触れる機会が少ないので、新鮮な卵焼きよりも古いゆで卵を食べた方が安全かもしれません。

基本的に、2万個に1個の割合で感染した卵に遭遇した場合、生で食べても、卵焼きで食べても、天日干しで食べても、ゆで卵で食べても、病気になる可能性があります。もちろん、完全に調理されていない状態の卵を早く食べれば食べるほど、サルモネラ菌の濃度が高くならない可能性が高くなります。結局のところ、そもそも柔らかいゆで卵を食べているのであれば、病気になる可能性はほとんどありません。茹でてから1日ほど待っても（卵を冷蔵保存し、調理後はすぐに冷やしておけば）、病気になる可能性はそれほど高くありません。しかし、卵が鶏肉から出ている時間が長ければ長いほど、リスクは高くなります。ただし、味が劣ることもあります。(基本的にサルモネラ菌は卵白がとろみをつける温度よりも低い温度で死滅させることができますが、それには正確なタイミング、温度、その他の条件が必要です。)

その場合、私なら迷わずソフトボイルして冷やして数日保存します。でも、冷えた卵を食べたいですか？そうでない場合は、新鮮なまま食べればいいのです。