自家製マヨネーズの「長持ち」を作る

私は自家製マヨをかなり大量に作りますが、それ以上に長く保存することに問題があったことはありません - Good Eatsは彼らのレシピのために1週間を使用しており、私にとってそれは品質の低下を検出することなく、簡単に、1ヶ月を生きています。あなたはそれが強く味付けされた（そして、それは脂肪で作られたソースであり、あなたは適用される量を最小限に抑えたいと思うかもしれないので、正直に言うと、マヨは強く味付けされるべきである）それが好きな場合は、ほとんどのバグを抑止するのに十分な酸と塩が本当にあります。また、 stilltasty.com のアドバイスによると、色や風味、食感が変わるかもしれませんが、冷蔵マヨは想定される “使用期限 "を過ぎても、一般的にはまだ食べても安全です。

化学防腐剤を使わずにマヨを保存するには、pHを下げる必要があります。それは通常より多くの酢を意味し、また味を変更しようとしています。今、量を実験することができますが、まだ味を変更するつもりです。これを打ち消すためには、マヨをより強く味付けする必要があります。風味付けされたオイルは、これを行うには、ハーブやスパイスです。ほとんどの市販のマヨは、酸味の増加を相殺するために砂糖を追加しています。ある時点では、任意の酢の濃度を得るどのくらいの保存を定量化する必要があるだろうが。

マヨは生卵を使って作られているため、サルモネラ菌の危険性から賞味期限が限られています。サルモネラ菌は加熱と酸で死滅します。

ここでは、私が知っているマヨネーズを準備する最も安全な方法です：

卵黄中のサルモネラ菌の破壊を保証するための方法。小さな、ステンレス鋼のボウルに卵黄(s)を置きます。 (容器は、それが加熱されているように卵黄/酸の混合物を攪拌したり、泡立てたりすることができるようにするために十分な大きさでなければなりません)。180から190F（82.2から87.8C）の沸騰温度である水（小さなダブルボイラーなど）の鍋またはボウルに卵黄/酸の混合物を含む容器を置きます。卵黄と酸の混合物を150F（65.6℃）の温度に加熱します。これには約1分かかります。混合物は絶えずかき混ぜるか、または泡立て、温度はマイクロチップ熱電対温度計（アトキンス33040など）を使用して頻繁に測定する必要があります。卵黄と酸の混合物を入れた鍋をすぐに熱湯の熱源から取り出します。これで卵黄/酸の混合物は低温殺菌され、マヨネーズやシーザードレッシングの調製に使用することができます。これらの製品のレシピを確認するか、または本明細書で提供されているレシピを使用して、正しい酸度の量があることを保証する必要がある。手始めに、酢の正体の基準は5％の酢酸である。レモンジュース（瓶詰めまたはしぼりたて）のクエン酸の量は4.7％です。典型的なマヨネーズは、油8オンスあたり生卵黄1個で調製し、酸濃度はFDA（CFR Title 21 Part 101.100）が推奨するように水相の1.4％とする必要があります。

出典. http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

私はこの種のマヨネーズの保存期間が何であるか知らないが、これはあなたが望む期間を与えない場合、私は多分低温殺菌卵を使用することを除いて、それを長くするための別の方法があることを疑う。

あなたが方法に従う場合は、実際に温度計を使用していることを確認してください。記載されている温度に達していない場合の安全性を保証するものではありませんが、その温度に達したことを確認しようとして、もう少し高温になってしまうと、黄身が固まってしまいます。また、サルモネラ菌は閾値温度に達した瞬間に魔法のように死滅するわけではないことに注意してください。彼らは、彼らがすべて死んでしまうまで、減少し始めます。だから私は水風呂から混合物を削除するのではなく、熱に長い時間を与えて、水風呂自体にマヨネーズを作る。

酢を使ってマヨを作った後、冷蔵庫に入れる前に数時間置いておくと、酸が卵の中のバクテリアを殺すチャンスがあります。個人的には、私はそれを危険にさらすだろう - しかし、私は使用期限に基づいて物事を食べるかどうかを決めることはありません - それは見て、良い香りがする、それはprobably fineです。

培養マヨネーズはどう？私は詳細を知らないが、いくつかの他のウェブサイトでこれの言及を見たことがある…私はそれが長い賞味期限を与えると思う “善玉菌 "が群がるので、"悪玉菌” 言うまでもなく、それは健康的なプロバイオティクスの完全であろう - 追加ボーナス

マヨを作って7時間カウンターの上に座らせている直後に大さじ1杯（完成したマヨのカップと半分あたり）のホエイを追加することによってマヨを培養することができます。これは冷蔵庫の寿命を数ヶ月に延ばすことができます。

残念ながら、マヨはよく凍らないし、缶詰もよくできないので、どちらも選択肢の一つにはなりません。

産みたての卵がきれいな場合（鶏のウンチから無料 - そしてほとんどがあります。彼らは、単に鶏の足から、彼らは巣箱に入った後、ウンチを踏んだ場合、彼らは、敷設されているからウンチを取得しないでください）、その後、卵は、雌鶏の体が腐敗から卵を保護するためにリリースされた封印剤であるブルームによって保護されています。本当に新鮮で清潔な放し飼いの鶏の卵は、キッチンカウンターの上で21日間保存できます。洗って（ブルームを除去して）冷蔵保存してください。そのような卵を使えば、マヨネーズを保存できる期間が長くなります。

Im not sure I would use my home made mayo if it was more than week old. 私は3-4日後に変更されたことを味わうことができる。私は酸を加えるためにここに提案の1つが良い考えであることを疑う。しかし、乳剤を作っているので、より多くの酢やレモン汁を追加するだけでそれを水になりますし、しっかりとしたゲルを失うことになります youve を生成するために一生懸命働いています。代わりに、あなたは酸の内容をアップするために顆粒状の形でクエン酸を追加することを検討するかもしれません。

また、酸素への暴露を制限することは、その寿命を延長するので、あなたができる場合は、それを格納するために使用しているどのような容器からすべての空気を削除します。

クエン酸が効いていると思います。私はマヨに少しふりかけを加えていますが、それがないよりもずっと長持ちすることに驚いています。

低温殺菌卵を使用し、酸を少し多めにしてください。

それはすべて卵の品質に関係しています。良い、牧草で育てられた卵を手に入れれば、食中毒の可能性はほとんどありません。鶏たちが有機栽培の畑を元気に走り回っていて、隣り合わせになっているわけではないので、味や卵黄の色、オメガ3の含有量などに大きな違いがあります。あなたはラインで行くことができ、鶏を見ることができ、卵はホールフーズとマザーのカリフォルニアのここで役に立つです。私は、味に変化がなく、一週間か二週間以上マヨを保存しています。私はアボカドとオリーブオイルで私のものを作ると、それは素晴らしい味…また、ローストした赤唐辛子や他の野菜と幻想的なアイオリになりますit.Good luck!

みんな…アメリカは世界で唯一卵を冷蔵している国だと知ってる？お店で買った卵は45日も前のものが多いって知ってますか？汚れていない新鮮な卵であれば、卵にブルームがついているため、汚染の心配もなく、キッチンカウンターの上に3週間ほど置いておくことができます。マヨの賞味期限が気になる場合、心配なのは店舗で購入したスタンダードな白卵です。

ローズマリーを少し加えると、より長く保存できると思います。ローズマリーは、少し腐った卵やポテトサラダに入れると、実際には腐敗を逆にすることができます。