チキンフライパンの泡の原因は？

油の泡立ちの他の原因について追記

泡立ちの原因としてレシチンの油への浸出以外の理由を追加しようとは思いつきませんでした。私は、ほとんどの人がフライパンの油を数回以上再利用しないことを願っていますが、それは私が少し説明します人の健康を害するので。このサイトは健康についてではなく料理についてのサイトなので、簡単に説明します。

揚げること自体が化学的に油を変化させます。水、プラス食品中の他の成分（彼らが何であるかは記載されていません）は、泡立ちの原因となる「石鹸」を形成するために引き起こすことができます。界面活性剤の科学と技術、261ページから

…リノール酸やリノレン酸などの多価不飽和酸は特に酸化の影響を受けやすく、過酸化物や水酸基を導入して、観察された結果と材料の両親媒性の特性を高めることができます。油脂がフライパンの温度にさらされると重合します。(味付け鋳鉄鍋のために良いが、私たちの健康のために。)多価不飽和脂肪酸で現在高い脂肪は、より多くのこれになりやすいです。重合した脂肪は厚みがあり（より粘性がある）、揚げ物の際に安定した泡を形成する傾向があります。同じ脂肪がフライパンのために使用されているより多くの、より多くの重合され、したがって、より多くの泡になります。(doesn’t help I’ve had a headache for 2 days.)

フライパン油のケン化(それは掃除に使用される石鹸と同じタイプではありませんが、'石鹸'の形成)は味気ないように見えるかもしれませんが、重要なのは、繰り返しフライパンの温度にさらされている古い油を使用することで、フリーラジカルが形成される原因となるということです。ほとんどの人は、その有害な影響を理解しています。私はあなたの油が泡立ち始め、あなたは意図的に、または卵を含むバッターからの浸出を介して、それを廃棄するか、適切なデポでそれをリサイクルして、あなたの油にレシチンを追加しなかった場合をお勧めします。

Personal experience 私はこれを含めることを考えていませんでしたが、それはいくつかの価値があるかもしれません。私はベーキングで液体ヒマワリレシチンを使用して、焼き菓子が固着せずに簡単に持ち上げることができるようにするために、特に油を塗ったベーキングパンのために通常の油に少量を混ぜています。私は時々、外見はカリッとしていても、フライパンに食べ物がくっつかないようにしたいときに、普通の油を使ってフライパンにこの油を少し加えています。そんな時、少し入れすぎると油が泡立ってしまいます。そこで初めて知りました。レシチンが多ければ多いほど、油が泡立ってしまうのです。

リンクを追加しました

実は揚げ物をするときの泡立ちは油の中のレシチンが原因であることはよく知られていると思っていたのですが、そうではないようです。これについてのリンクをいくつかご紹介します。

…油脂と、揚げ物の際に油脂を泡立てるのに有効な乳化剤の量からなるフライパン用の媒体に入れて揚げ物をすること。油脂と乳化剤の量は、油脂を発泡させるのに有効な量であることが必要である。乳化剤は、揚げる前にカリーブルにコーティングされたドライコーティングミックスの一部としてフライイング媒体に組み込まれてもよい。

適切な乳化剤としては、モノ及びジグリセリドのクエン酸エステル、リン酸モノ及びジグリセリド、フマル酸ステアリルナトリウム及びモノ及びジグリセリドのスルホ酢酸ナトリウム誘導体が挙げられる。しかし、好ましい乳化剤はレシチン（リン脂質の一種）である。レシチンは、べたつきや焦げ付きを防止しながら比較的長時間にわたって所望のレベルの泡を持続させることができ、また、実質的な飛散を伴わない泡立ちが得られる点で好ましい。

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卵黄バッターおよび／またはドーナツミックスからのレシチンの溶出は、泡立ちの原因となるが、レシチンの溶出量が多いと、泡立ちが悪くなり、泡立ちが悪くなる。また、リン脂質（レシチン）は、より高いフライパン温度で油の黒ずみを引き起こす可能性があります。

本食品のフライパン：酸化、栄養素と非栄養素の酸化防止剤ページ255

私はまた、それが私が以前に見たことがあるリンクの一つであったので、user110084がリストアップしたリンクを含めています。その結果、油の泡立ちの増加が観察されました。リン脂質の移動が多いほど、油の泡立ちが良くなることがわかりました。大豆レシチンや卵黄レシチンを添加することで、加熱時の油の発泡性が促進され、….

Science of Cookery: Foaming Tendency of Frying Oil by Egg-frying

発泡作用は、2つの反応によって引き起こされます。衣のレシチン（全卵を含む）が揚げている間に油の中に移動し、食品中に存在する水分が気化されて油が勢いよく泡立つのです。レシチンは、白ではなく、黄身だけで発見され、彼らはあなたが揚げ終えた後に分解されますが、しばらくの間、水蒸気の泡を安定させるのに役立ちます。

植物油はすべて自然にレシチンの一定量が含まれています。量は様々で、どのくらいの量が含まれているのかはわかりません。レシチンは揚げるときの飛び散り防止に役立ちますが、ごく少量です。私は揚げ物はしませんが、1つが純粋なミネラルオイル（それが食用になるというわけではありません）で水を含むものを炒めることになった場合、それは多くのスプラッターになるだろうと想像しています。

次回は、卵白のみを使用する場合は、それが泡立つことはないでしょう。揚げ物用の油を保存して漉して再度揚げると、まだ衣のレシチンが十分に残っていて、また泡立つのではないかと思います。

2つの言葉で言います。水蒸気です。

水は100℃で沸騰しますが、油はもっと高い温度で沸騰します。したがって、沸騰している油は液体の水を含むことができず、それはあなたが揚げるものから漏れるように即座に蒸発しています。私の経験では、あなたが肉屋から新鮮な肉を購入した場合、この効果ははるかに低く、あなたは肉の同じ重量の食事のより多くの部分を作ることができるということです）_。

私はあなたが新鮮なピーナッツオイルを使用していると推測していますが、以前に揚げ物に使用したことはありません。すべての氷が水に変わるまで、中心部は凝固点にとどまるだろう。それが起こっている間、溶融した水は、それと水溶性タンパク質を運ぶと油に浸出するだろう。その間、冷たい水は肉の外側を通り、高温の油の熱を冷ますと同時に、より多くのタンパク質を油の中に運び出します。水の中の洗剤や石鹸の粘液を考えてみてください。この種の泡は、水や野菜にも起こりうるのです。面白いことに、タンパク質についての言及がありません。

この記事からの泡立ちの主な原因。

• 石鹸を形成する過剰な塩（私は化学について納得できない - あなたは塩と脂肪酸ではなく、アルカリを必要とする）[編集 - タンパク質とメイラード製品の分解からのアミンは、石鹸形成のためのベースとして機能する可能性があります]
• ひび割れやひび割れた製品の重合を引き起こす長期化された高温
• 抽出器フィルターに凝縮された揮発性成分の滴下バック
• 重合分解生成物と使用済み油
• 割れた生成物の割れと重合を引き起こす過熱 揚げ物の化学は非常に興味深い読み物ですが、ここに要約するにはあまりにも多くのことがあります。

ココナッツが必要なエビを揚げてみました。2種類のレシピを作ってみました。一つは卵白を使ったもの、もう一つは普通の卵を使ったもの。普通の卵の衣は泡立った。卵白の衣はそうではありませんでした。

おそらく、ピーナッツオイルが高温になりすぎて、油の揮発性化合物が分解されてしまったのでしょう。泡立ちのその事実は、重合油の形成に起因しています。ウド・エラスムス博士によると、すべての良い油は、熱、光、酸素に敏感である。

私もこの問題を抱えていました。少し検索してみたところ、メーカーがシリコンなどの消泡剤をオイルに添加していないことがわかりました。実際には、私はそれに消泡剤を持っているアメリカのウォルマートで販売されている1つのオイルを見つけた場合。私はカナダに住んでいるので、私のために運がない。同じ化学物質がペプトビスモールに入っています。一度の使用で大量の油を捨てなければならなくなった今、植物油会社はもっと儲かっているのではないでしょうか。また、フライヤーに食べ物を入れるときに温度が低くなるほど、油が文字通り鍋の側面を覆って沸騰し、大規模な油火災を引き起こす可能性があるため、フライヤーを停止しなければならないポイントまで、それが速く泡立ち始めることがわかりました。市販のラードを調べてみてください。

卵が原因で油が泡立ち、はみ出してしまうことがあります。チキンカツとスパイシーハワイアンチキンを揚げた時にその違いに気がつきました。カツは毎回泡立つ（衣の中に卵が入っている）。ハワイアンチキンは泡立つこともオーバーフローすることもなかった（衣の中に卵が入っていない）。

それは水蒸気ではありません…もしそうであれば、猛烈に吐き出しているはずです。同様に、油が過熱していたら、煙が出ているのを見ることになるでしょう。卵の泡です。