マリネするときに肉を柔らかくするお酒の種類は？

**アルコールは肉を柔らかくしません。それは肉の外側の表面が完全に味を吸収するのを妨げます。その後、再び、ほとんどのマリネはとにかく肉に浸透していません。

それはShashlikになると、私はあなたのおじさんのために働いているis何だと思いますが、肉が熟成されて冷蔵庫で過ごす時間です（彼らはおそらく1日以上マリネ）と酵素が肉を分解します。実際には、彼らは逆効果を持っています。食べ物の著者ハロルドMcGeeの引用あたり：

アルコールは肉や魚の組織を変性させ、脱水し、より強いアルコール、より強いこの効果をしていません。肉をジューシーに保つ成分は、ほとんどのマリネが持っている塩です。しかし、いくつかのそうではないので、酸性ワインは楽しいバイトを提供するのに十分な肉の表面を風味を終了します。

マリネは、おそらく表面を除いて、肉を柔らかくしません。乳製品に浸すと柔らかくなると主張する人もいますが、それがどのように作用するのかは誰も説明できないようです。マリネは単に肉に浸透しないのです。さらに、強酸性のマリネは肉を化学的に調理してしまうので、通常は理想的な状況ではありません。あなたの友人のレシピの優しさは、彼らが肉にしているいくつかの他のものに基づいています。

それはあなたの友人が彼のマリネに酸とタンニンの両方を使用しているように聞こえますが、良い組み合わせです。それよりも長くマリネに残っている場合は、酸はそれを柔らかくするのではなく、肉を強くします。赤ワインは、紅茶やコーヒーと同様にタンニンの含有量が多く、酸を含んでいる傾向があります。キウイやイチジクのような果物の酵素は、結合組織を分解し、長期的なマリネにも最適です。

あなたがshashlikのためにポークネックを使用して、あなたはそれが柔らかく取得したい場合は、最初にミネラルウォーターを使用しています。お肉をバラバラに切って容器に移し、ゆっくりとミネラルウォーターを入れます。数時間冷蔵庫で休ませます。それが何をするか、ミネラルウォーターの炭素酸は組織の間に行き、CO2を形成するとき、それは離れて組織を「裂く」。酸性のマリネと同じ原理ですが、わずかに化学が異なります。だから、もしあなたがshashlikを柔らかくしたいのであれば、ビールかミネラルウォーターを使ってください。あなたがミネラルウォーターを使用する場合は、それを注ぐことを忘れないでください。その後、ワインのように、あなたの好みのマリネに注ぐ。"スポンジ状の “肉がワインを吸い込み、一晩中おいしくいただけます。