働き盛りのサラリーマンで料理人です。昼休みに帰宅して中型の鶏肉を入れてオーブンで焼いた場合、家族が夜になっても食べられるようにしておくことはできますか？
120℃（250F）で5時間、蓋をせずにローストするというレシピを見つけましたが、そのレシピには内部の温度が85℃（185F）になるようにと書いてあります。レシピには、内部で85度（185F）に達するようにすることが記載されていますが、これは妥当でしょうか？他にも、焦げてしまった鳥を危険にさらさないためのヒントがあれば教えてください。
**警告：＊＊＊以下の低温鶏肉を２～３回調理したことがありますが、安全であるという確信はありません（ 本質問 参照）。とはいえ、これは有名で尊敬されるシェフが提唱していることなので、実際には安全ではないということを私自身が納得できるまでは、この回答は削除しません。
によると、 この記事 （米国農務省のデータにも裏付けられています）によると、鳥の内部温度が少なくとも35分間その温度に達し、維持されていれば、鶏肉を140F（60℃）の低温で調理することができます。
あなたは、5時間のマークを打つ鶏肉の重量と温度を見つけるために少し計算や実験をしなければならないかもしれませんが、それはあなたが持っている限り、あなたが安全にそれを行うことができると思われる、
ヘストン・ブルメンタールのレシピから取られたヒントは、手の前に鳥をブラインにすることです。この方法では皮膚からのバクテリアを殺すことができます。ブルメンタールのレシピでは、鶏肉を沸騰したお湯に２回３０秒間浸します（[完璧を求めて]&003 p.56参照）。私は、それが判明したように、誤って、これはブライニングプロセスの通常の部分であると想像していました。
私はそんなに長い間、そのような弱火で鶏肉をローストしないことをお勧めします。ここでは別の料理フォーラムで同様の質問への応答です：＆002＆002 >数日前、私は平和nightdove “ベストスローローストチキン "からレシピをプリントアウトしました。それは素晴らしいと思われたが、5時間250 F（126 C）度でローストされることになった。それは私に低温のように聞こえたので、私は私が住んでいた郡の栄養士と健康エージェントにメールを送った。ここでは彼女の返事です。疑わしいことがあなたのために良いJoAnn！それは間違いなく米国農務省のガイドラインの外にあります。それは間違いなく米国農務省のガイドラインの外にあり、はい細菌はよくそこにかなりの時間のために成長している可能性があります。家禽は特に325度未満で行われるべきではありません。あなたは、同じスパイスや玉ねぎを使用して、325に温度を上げ、時間を減らすことができます。時間のためのポンドあたり約20分を図にします。安全な方法は、肉の温度計を使用することですが、太ももの最終的な温度は180度でなければなりません。 http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx
私はまた、クックポットを使用することをお勧めします。
心配性のイボがある人もいるでしょう。Cook’s Country Cook’s Illustratedには、"French Chicken In A Pot “と呼ばれる非常に似たレシピがあります（しかし、Gary'sよりもはるかに簡単なレシピです）。225-250F (~ 110-120C)で4-5時間調理すると、私の家族が今まで食べた中で最も素晴らしいチキンになります。私はそれをやった最初の時間は、私は内部の温度がそれを作ったことを確認するためにプローブの胸と太ももを行いました。その後、私はちょうどそれを信頼してきました。しかし、あなたは165（75かそこらのC）の内部温度を取得する場合は、いずれにせよ、イベントでは、その後、細菌が死んでいる必要があります（他の誰かがすでに上記のように）。あなたは、ブラインから、パンの茶色に直接行き、その後、野菜の上にダッチオーブン（非常にぴったりとした蓋付き）でオーブンに行きます。ゲイリーのレシピとのもう一つの違いは、クックの国のレシピでは最初にフライパンで焼き色をつけるので、焼き色をつけようとすると、すでに調理した鳥がバラバラになってしまうという問題を避けることができるということです。
とにかく、ここで私がやっていることは、多かれ少なかれクックの国のレシピに従っていますが、何年も前に学んだことなので、すべての面ではそうではありません。私の家族6人の場合は、丸ごと1羽ともも肉4枚を水につけています。 - 鶏肉を乾燥させたものをパットに包んで - 高温のダッチオーブンで鶏肉を両面焼き、鶏肉を皿に移して - 粗みじん切りにした玉ねぎ1カップ、粗みじん切りにしたセロリ1～2茎、ローリエの葉1枚、ローズマリーの小枝、ニンニクのクローブ6～10個を入れてダッチオーブンで炒めます。炒めるこれらのすべての鶏の脂肪でダッチオーブンで茶色にレンダリングされた、多分7-10分かき混ぜながら。玉ねぎとセロリの水分を飛ばすためです。225-250F（110-120C）、鳥の重量に応じて4-6時間（私は通常、6.5ポンド3キロの鳥が約5時間行く見つける）でしっかりと覆われたダッチオーブンでローストします。私の蓋はよくカバーしていますが、非常に軽いので、私はそれがよく座っていることを確認するために蓋の上に1キロのスチールバーベルの重りのカップルを置く。 - 鳥を取り出し、15分間休むために脇に置く。スティックブレンダーなどでこれらをピューレ状にします。すべての鍋の汁を取って油を抜き、残りを鍋の汁と混ぜて、あなたの人生で今まで持っていた最も素晴らしいチキングレービーを作ります。皿に残った鳥の肉汁もグレービーソースに入れることを忘れないでくださいね。
クロッキングポットの方がいいと思います。一日中コンロをつけっぱなしにするよりも、一日中動かしっぱなしにしておいた方がずっと安全です。
私は、クックポット（またはスロークッカー）に同意し、行くと思います。この[ wikipediaの記事]&003は、それが何であるかを説明していますが、基本的には、それはあなたが長い時間の量のために何かを調理するためにそれを高いか低いかをオンにすることができますカバー付きの電子鍋です。タイマーが17時に切れて、17時30分まで帰宅しなかったとしても、タイマーが自動的に["keep warm"]の設定に切り替わるものもあります。基本的には鶏肉を洗って、サイコロ状のバター大さじ1杯とスライスしたリンゴ1個を入れます。私は2つのスライスされたリンゴと私はそれの周りに置く鶏肉に収まらない任意の余分な使用しています。そして、鶏肉に調味塩を振りかける。私は[ ミセスダッシュ ]&003を使っています。私はこのレシピでグレービー（マッシュポテトの上に）を作るのが大好きなので、それが終わったら十分な液体を持っていることを知っているので、私はまた、水の約12カップを追加します。その後、あなたは、私は信じて、約5時間のために、高い上でそれを調理します。とにかく、とても美味しくて、しっとりとしていて、基本的には骨から落ちます。:D
これまでに何度か作ったことがあります。 ブログ
鶏肉の内部温度は、鳥の病原菌を殺すためには、最低でも12分間は60度（140度）に保たなければなりません。沸騰したお湯に2回浸し、完全に乾燥させ、プローブを使用して一定の温度を確保することで、全ての虫を確実に殺すことができます。
最後に、鳥を赤熱したフライパンで全体をカラメル状に揚げ、最後にパージします。誰かが言っていましたが、素手で色のついていない鶏肉を取り出すのは気が引けますが、これは素晴らしいテクニックです！
疑問や不安があるなら、やらないでください。しかし、あなたは損をすることになるでしょう。
沸騰したお湯よりも120℃(248F)も高い温度です。USDAは鶏肉の74ºC（165F）を推奨していますので、あなたの鶏肉は85ºC（185F）でオーバークックされます。オーブンを使用する場合は、温度計で鶏肉の内部温度を確認してみてください。キャリーオーバー温度を考慮して（70℃でオーブンから出してください）、 カラメル化は160℃前後で焼き色がつかないようにします。オーブンの温度を180℃に上げて焼き色をつけると良いでしょう。
気になるのは露出していない部分です。鳥を乾燥させてしまいます。
鳥の大きさにもよりますが、通常はどれくらいの時間調理する必要があるのでしょうか。ここでは、強火で鳥を調理する時間を決めることができる場所です。私はスローローストのためのものを見つけることができませんでした。 http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html
あなたがアンダーコーキングを心配していると肉の温度計を持っていない場合は、胸や太ももを突くことができますし、ジュースはあなたが安全である必要がありますクリアを実行している場合。
クリスさんのリンクから[ Kenji Lopez-Alt’s article ]&003 (Pasteurization Timeのセクションを参照)へのリンクは、食品の安全性には温度と時間の両方が重要であることを示しています。その温度では、脚やモモ肉は通常、噛み応えがあり血だらけになってしまいますが、時間の長さが筋肉のコラーゲンを破壊することで、それを少しは補ってくれるのではないかと想像します。しかし、それはもう一つの欠点をもたらします：低温でのローストは永遠にかかります** 、カリッとした皮ではなく、むしろムズムズした皮になってしまいます。私は胸肉を下にして227℃の440°Fで30分間ローストした後、胸肉を裏返して380°Fで胸肉が149°Fになるまでローストします。詳細はレシピをご覧ください。
私は鶏肉をオーブンで5～6時間焼くことが多いです。私は皮を剥いて塩漬けにした脚を使います。塩を30分ほど足に染み込ませてから、軽く油で鶏肉を焼き、キャセロール皿に移します。私は鶏肉の上に私は鍋で温めた200度のスープ（またはソース）を注ぎ、キャセロール皿をカバーし、225f度で5〜6時間bakebraiseにオーブンに入れます。肉は骨から落ちて、タコスにもスープにもサンドイッチにも何にでも使えます。誰もこの方法で病気になったことはありません。)
寝る前にお肉に味付けをして、焼き袋に入れて100度のオーブンに入れます。起きたら、8時間くらい経っていても美味しいですよ。これはどんな肉でもやるんです。南ヨーロッパでは、ラム、ウィール、ポークを低温で長時間焼く特別な調理法があります。この方法で調理された肉は、舌の上でほとんど “とろける "ほど柔らかくなります。私がやっていることは、この方法に非常に近いです。パリッとさせたい場合は、焼いた後に袋から出して、耐熱皿に入れてオーブンで30分～40分ほど余熱しておきます。この時点で、ジャガイモやニンジンなどの野菜のみじん切りを加えることもできます。
鶏肉の調理不足による食中毒で死にそうになりましたが、幸いにも病院には間に合いました。嘔吐とその他の不快な体液の排出が24時間続いた後、看護師さんが私を起こしてくれて、明るくこう言った。"おはようございます。昨日の夜、あなたを失ったと思っていました」
私のレシピを紹介しましょう。鶏肉を250℃でローストしてから、もう一度ローストします。骨から落ちなければ猫にあげる。