お酒のクッキングオフ

アルコールを完全に洗い流すことはなく、量を減らすだけです。彼らはアメリカのテストキッチンのエピソードでこれをカバーし、表面積の問題を結論付けた - より広い容器は、より多くのアルコールをオフに調理するだろう、それは時間のちょうど関数ではありませんでした。

米国農務省の栄養データ研究所が行った研究では、様々な調理方法に基づいて料理に残っているアルコールの割合を計算しました。結果は以下の通りです：

調理方法とアルコール残存率

• 沸騰した液体にアルコールを加えて火からおろした場合：85%
• アルコールを炎にかけた場合：75%
• 熱を加えず、一晩保存した場合：70%
• ベイクド、25分、アルコールを混ぜ込まない。45%
• ベークドシミレーション、混合物にアルコールを攪拌:

これらのデータは、 USDA Table of Nutrient Retention Factors Release 6 [PDF]から引用しています。資料の12ページ目（PDFファイルの14ページ目）の表に記載されています。万が一リンクが切れてしまった場合に備えて（スクリーンショットが小さくて申し訳ありません）、

アルコールを加えると、一部のアルコールは無期限に残ります（少なくとも食品が喫煙炭素の塊ではない限り）。しかし、水性の液体に対するアルコールの割合は、時間の経過とともに縮小します。(私はここで熱を仮定しています: 熱がないか、または高圧であれば、割合はかなりの間安定したままになります).

アルコールは水の約3倍の率で蒸発しますが(またはより正確には、エタノールの蒸発の潜熱は2257(kJkg)である対水で846(kJkg)にあります)、この関係は大気圧および空気飽和および露出された表面積のためにあなたの食糧で見つけられるであろう割合のために保持しません。 …それは実際に仕事をすることは非常に困難です。

大まかに言えば、しかし、あなたがあなたの液体の容積を減らすならば、あなたは水より高い率でアルコールを燃焼しています。ですから、大幅に減らされたものは、減らされていないものに比べて、アルコールの含有量が比例して少なくなります（他のすべての要因が等しくなります）。

一般的にアルコールを使った「料理」はソースや釉薬のようなもので、どちらもかなりの高温を必要とし、通常はストーブの上の鍋やオーブンで行われます。アルコールの一部（熱源に近い部分）は燃え尽きてしまいますが、一部は残ってしまいます。

2007年12月6日リリースのUSDA Table of Nutrient Retention Factorsに付随する表には、驚くべき数の食品が記載されていることに注意することが重要です–記載されている食品項目と調理方法について、すべての食品が100%エタノールの保持レベルを持っています。

表の12ページに記載されているように煮込んだALC飲料（保持コード5001から5010のアイテム）だけが、BobMcGeeとmerlによって記載されている減少した保持率を持っています。

私は長い間、ソテー、フライパン、ベーキングで十分な熱を加えると、すべてのエタノールが除去されないとしても、ほとんどのエタノールが除去されると思っていました。そうでないことを発見して愕然としています。

ウィキペディア](http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol)によると、エタノール（ワインや蒸留酒に含まれるアルコール）は78.4℃で沸騰します。

エタノールの沸点（約173F（78.4℃））以上になると、エタノールはすぐに沸騰してしまいます。エタノールはガスになる温度以上では溶液のままではいられません。エタノールは華氏２１２度や１００度では液体のままではありません - 物理的に不可能です。173度を通過した後のモーメントは、すべてのエタノールが溶液から蒸発する、それはしなければなりません。