なぜオイルの代わりにアップルソースが使えるのですか？

基本的には、アップルソースにはペクチンが含まれているからです。グルテンは生地を膨らませ、最終製品に弾力性を与えます。ケーキやパイの皮は、しっとり、軽く、ふわふわしていなければなりません。ケーキをかじってみると、パンのように乾燥しているのは、グルテンが多く発生しているからです。オイルやその他の脂肪分が多いと、より軽く、しっとりとしていて、グルテンが少ないのです。

アップルソースに含まれるペクチンは、生地のグルテン形成をある程度抑制するのに役立ちますが、似たようなものです。この点を強調することはできませんが、他の多くのオンラインリソースでは間違っているのを見てきました。ペクチン（アップルソース）は、脂肪のstraightforwardまたはfoolproof代用品ではありません。脂質はデンプン（小麦粉に含まれる75％のデンプンを含む）に結合し、「疎水性」である。ある意味では、油は小麦粉の分子の周りに保護の「盾」を形成しています。ペクチンは疎水性ではなく、実際には小麦粉の分子を保護するものではありません。実際には、_ペクチンはデンプンと同じ科のもので、これも多糖類です。ここで実際に起こっていることは、ペクチンが小麦粉と水分を競合させているということです。つまり、小麦粉に含まれるデンプンとグルテン形成タンパク質（ギラジンとグルテニン）に到達する水の量が減り、その結果、他のデンプンの多くをグルテン化したり、ゲル化させたりすることができなくなります。ペクチンが多すぎると、レシピをゼリー状にしてしまう可能性があります。

• ペクチンは高温で水溶性です（技術的にはコロイドを形成しています）。長時間、または高温で焼くと、ペクチンが分解して完全に溶けてしまい、役に立たなくなります。

アップルソースの代用品を作るときには、他にもいくつかの問題があります。水分と様々なタンパク質や酸、そしてある程度の脂質を含んでいます。しかし、正確な量はアップルソースの作り方に依存するので、ペクチンの量を正確にコントロールするのは非常に難しく、教科書に載っている1:1の置換比率はほとんど正確ではありません。レシピの他の場所で砂糖の量を減らす必要があります。特に砂糖の大部分が乾燥した材料として使用されている場合は難しいかもしれません。

• アップソースはオイルに似ていますが、他の脂肪の代用として使用しないでください。特にバターには乳タンパク質が含まれており、天然の乳化剤として作用します。ペクチンは安定性に優れていますが、バターに比べて乳化剤としては劣ります。また、風味がアップルソースと大きく異なることは言うまでもありません；オイルはそれ自体の風味がほとんどないので、代用しても「OK」です。12のオイル、12のアップルソース、または多分14のオイルと34のアップルソースを使用してください。また、オイルとアップルソースの総量を元々の半分程度に減らす必要があるでしょう（14個を目安に）。

• もし可能であれば、まず小規模でこの代用を試してみてください。最初の数回の試みでは、美味しくてもどこにもないものになってしまう可能性が高いです。オイルベースのレシピの品質に近いものです。

私が見つけたいくつかのヒントは、それは厳密に言うが、バターの代わりにアップルソースを使用しないでください！

脂肪は豊かさとテクスチャーを追加しますが、レシピの脂肪の主な仕事は、水分と混合し、グルテンの長い繊維を形成することから小麦粉のタンパク質を維持することです-ゴムタイヤのテクスチャのケーキを与えるであろう反応。そのため、液体と乾いた材料を最後まで分けて、手でやさしく混ぜることが大切なのです。アップルソースを代用する場合は、最終的なミックスの中で、生地を優しく、できるだけ少なくすることがさらに重要です。

• 無糖のアップルソースを使用するか、甘くしたアップルソースを使用する場合は、レシピの砂糖の量を減らしてください。大きなヘラを使って、乾いた材料を丁寧に混ぜ合わせます。
• 出来上がりはしっとりとしています。低脂肪レシピは煮込みすぎると乾燥してしまうので、調理時間を変えないようにしましょう。

礼儀作法 of http://community.thenest.com/cs/ks/blogs/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substitute-applesauce-for-oil-or-butter.aspx