あなたは、それが少しとろみを開始するまで、あなたが泡立てたベインマリーの上にボウルに卵黄と、再びプロセスを開始することによって、それを救出することができます。これが組み込まれたら、ゆっくりと分割されたオランデーズを追加するために開始することができますし、これはその後、新しいベース、分割されていないに組み込む必要があります。
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ジャック・ペパンは、彼の本「完全なテクニック」の中で、冷水か氷を大さじ1杯加えてよく叩くことで、エッジの周りに油分が出始めるのを見てすぐに、最初の混合物を保存してみることをお勧めしています。熱でかき混ぜることによって完全に混合物を分離します。鍋を傾け、油性の部分がそれを取り除くことができる上部に来るように、5分間休ませます（しかし、廃棄しないでください）。ボウルにぬるま湯大さじ2杯を入れて、濃厚なソースを一度に大さじ1杯ずつ加え、なめらかになるまで泡立てます。最初からソースを作っていたような感じで、油分の多い部分を入れ直していきます。
このテクニックはよく動作します。あなたのソースが分割するために開始された場合は、すぐに熱をオフに鍋を取るとすぐにそれを冷却するために氷冷水のインチでシンクに彼全体の鍋を置く。ソースに氷冷水の小さじを追加し、勢いよく泡立てます。あなたのソースが頻繁に分割を見つけた場合は、より良い熱分布のために少し低熱または銅鍋を試してみてください。
私がやっていることは、鍋を火から下ろし、清潔な鍋を火にかけ、ティースプーン1杯からテーブルスプーン1杯のレモン汁を加えることです。その後、元の鍋に入っていたスプリットソースをテーブルスプーン一杯ずつ、または非常にゆっくりとしたトリクルで徐々に加えます。ソースをすべての時間を泡立てます。それは魅力のように動作します。
ブレンダーに戻して数回パルスさせてみました。新品同様Good!
割れてしまったオランデーズを保存するためには、市販のものを使うのも一つの簡単でちょっとズルいですが、効果的な方法です。私は、サービスの途中で切れた時や、オランデーズが割れてしまった時などに、何度も Knorr Hollandaise を使ったことがあります。今でも自分で作るのが好きですが、緊急時にはこれを使っていますが、誰も文句を言ったことはありません。