焼いたドラムスティックの見分け方は？

鶏肉の赤みについての一般的な誤解があり、それは鶏肉のドーンネスを測定するときに何を意味します。

_Fully cooked chicken can leak juices that tingeded with redices, and fully cooked chicken can have pink meat and/or redness in the joints or bones! _

USDA から：

安全に調理された鶏肉のピンク色は、熱安定色を形成することができる組織内のヘモグロビンに起因する可能性があります。喫煙やグリルも若い鳥で多く発生するこの反応を引き起こす可能性があります。

組織内の酸性度は、ミオグロビンに同様の効果をケースすることができます。

AmazingRibs.com でミートヘッドGoldwynに話す主要な鶏肉加工業者で無名の研究助手から：

“筋肉はpHが高いときに[酸の低]それはミオグロビンを変性させるためにはるかに高い温度がかかります。胸肉のミオグロビンが十分に変性して透明な汁が見えるようになるまでには、肉は170～180°Fにする必要があるかもしれません。鼓棒と太ももは、ミオグロビンの高いレベルを持っており、彼らはそれを変性させるために、さらに高い内部温度を必要としています。骨が完全に石灰化していないため、骨髄からの色素が多孔質の骨に染み込むことがあります。また、凍結もこの染み出しの一因となります。鶏肉を調理すると色素が黒ずんできます。それは調理中に暗くなる鶏肉を食べることは完全に安全です。

USDA

Furthermore、安全な温度に達していない鶏肉は、明らかに実行されている終わったように見える肉とジュースを持つことができます！

筋肉のpHが低い場合は、ミオグロビンは、低い調理温度で変性されています。これは、1つは潜在的に150から160°Fで明確なジュースを見るかもしれないことを意味し、これは安全ではありません。

AmazingRibs.com

同じソースによると、筋肉組織のPHは、鶏の遺伝や食肉処理前のストレスによって影響を受ける可能性があります。そのことと、ソースの名前を出したくないということで、私の頭の中には嫌なイメージが浮かんできます。しかし、私は脱線…

私の経験では、暗い肉は最高のそれが骨から離れて縮小し始めている点に調理され、それは安全な温度に達したことのポイントを過ぎた道です。したがって、弛緩性は、暗い肉のための色よりもドナーネスの良いテストです。それを記述するための別の方法は、太ももと体と太ももとドラムスティックが自由に移動する間の関節であることです。

安全と見なされるように、鶏肉は165°F（73.9℃）以上に調理する必要があります。鶏胸肉は（IMHO）最高のrightその温度である。その温度を打つことで良い取得するには、いくつかの練習が必要です。白身の肉は、正確な温度計で頻繁にテストするので、正確に温度計なしで肉のドンネスを正確にゲージするために必要なかなりの経験を持っているまで、正確な温度計で頻繁にテストすることは本当に行くための唯一の方法です。骨から縮み始めた肉に注意してください。あなたは、または私が示したように、色よりも、ドンネスのはるかに優れた指標である、すでにその時点で、またはそれを超えている必要があります。もちろん、正確な温度計はalwaysあなたの最も安全な賭けです。

肉の温度計を持っていないと仮定すると、腱が収縮し、足首から離れてプルを参照してくださいになるまで、ドラムスティックを調理することをお勧めします。皮膚は、ドラムスティックの良い割合で骨のビットを公開、足首から壊れているときに、彼らが行われます。ドラムスティックのための私の基準は、200℃のファンオーブンで50分です。これは、あなたのプログラムよりもほんの少しだけ時間が長く、ほぼ同等の温度です。

とも言うべきでしょうね。冷凍から調理している場合は、このアドバイスは適用されません。

まだ赤い場合は、もう少し調理してください

鶏肉、特にドラムスティックは少し火を通しすぎても大丈夫です。

逸話ですが、私は先週ドラムスティックを調理して、1時間ほど放置しました（ドラムスティックを鍋いっぱいに入れて）；40分ほど経ったところで、どのくらい火が通っているのか、肉が骨から簡単に分離しているのかを確認するために、ドラムスティックを突いてみました。