固ゆで卵を調理していると、鍋の中で卵が割れてしまい、卵の一部が水にしみ出てしまうことがあります。
前に ここで 使った方法が うまくいったんだよ。 http://simplyrecipes.com/recipes/how_tomakeperfecthard_boiledeggs/
基本的には 鍋に冷水を入れて お湯を沸かし、沸騰したところで 戻して 10分ほど煮るのが基本です。
卵が古くなるにつれて空気を多く含むようになりますので、卵が浮いてしまったり、新鮮な卵が沈んでしまったり、古い卵が水の中で立ち上がってしまったりと、古い卵では割れてしまう可能性が高くなります。
あなたは、少なくとも卵層よりも高いインチにあなたの卵を沸騰させている鍋を記入する必要があります。これは、あまりにも多くの周りにバウンスから卵を防ぐことができます。私はゆで卵でここに書かれているものを使用してきました。http://knowhowtoboileggs.blogspot.com/2012/08/how-to-hard-boil-eggs.html ](http://knowhowtoboileggs.blogspot.com/2012/08/how-to-hard-boil-eggs.html)
私はジェフロミさんのコメントに同意できません。何事にも論理的な説明と根本的な原因があるはずです。30個までの卵を茹でる手順は面白そうですね。Jeff Bullas氏の手順にも似ていますが…
私の評価 - 殻の中に圧力がかかっているのが割れの原因です。卵をゆっくりゆでると、殻から小さな泡が何箇所かに出てくるのが見えますが、これは自然に圧力が抜けていく過程です。冷蔵庫から出してきた冷たい卵をそのままゆでて、お湯の温度を強火で急に上げると、ほとんどの場合、割れてしまいます。40℃で温めてからゆっくりゆでると、かなり良い結果が得られます。泡の端にピンホールを開けるのも効果的ですが、不衛生と言われるかもしれません。最近は、40℃まで温めたお湯で卵を温め、別の鍋に卵を入れ、沸騰したお湯を半分ほど注ぎ、30秒ほど待ってから、水に浸かるまで同じお湯を注ぎ、弱火で3分ほど煮て、スイッチを切って、さらに12分ほどで卵ができあがります（もっと短い時間でもよいかもしれませんが、確認していません。結果はかなり良好で、何度やってもほとんど割れない。
私はシェフとして訓練を受けましたが、その方法は以下の通りです。殻に穴を開けたり、水に塩を入れたり、率直に言って上記のページの他の提案のどれもしたくありませんし、卵がフライパンの中で叩いているのが原因ではありません。卵か卵を入れるだけです（仕事場では大きなフライパンに30個の卵を入れてやっていました） 2. 沸騰したお湯を卵の半分まで注ぎます。卵の圧力が変化すると、ヒスのような音が聞こえます。4.ヒス音がしなくなったら（約15～30秒後）フライパンを火にかけ、通常通りに調理してください。卵は冷蔵庫から出しておくのがベストです（もしそれがあなたが保管している場所であればですが、それくらいしかできません）。
下図のように卵の根元には気泡があります。卵を焼くと、気泡が膨張して殻にひびが入ります。殻が割れないようにするには、先の尖ったナイフで気泡に優しく穴を開けます。膨張した空気を逃がすことができます。
冷やした卵を水道水の入ったボウルで5分ほど温めてから、そのまま熱湯に入れます。絶対に割れないように