プライムリブとスタンディングリブローストの違いは？(ついでにリブアイローストも)
私はたまたまこの古い質問に出くわして、wikipediaへのリンクの情報を含めて提供された答えが間違っていることを発見しました。
[下の編集] “Prime Rib"は、米国農務省のグレード "Prime "を達成した牛肉からの_スタンディングリブローストです。
ボーンインまたはボーンアウトは、グレードに関係なく、すべてのスタンディングリブローストに適用することができます。
U.S. Prime - これは、最も脂肪の霜降りを持つ牛肉の最高グレードです。この肉は非常に柔らかく、全等級の牛肉の約2.9％しか占めていません。U.S.プライムは通常、高級レストランで使用されます。この牛肉は脂肪の霜降りが多いため、乾熱調理に適しています。 from: http://foodreference.about.com/od/Meat/a/Usda-Beef-Grades.htm
また、プライムリブは技術的には「ステーキ」ではなく「ローストのスライス」です。プライムリブの生のリブからスライスを取り、ステーキとしてグリルやブロイルした場合、それは"リブアイ”であり、また、“ボーンイン”または“ボーンアウト”のどちらかになることができます。プライマル “という単語の使用は、牛肉のプライマリーカットを指し、肉屋はクォーターリングを超えて牛肉をセクションするために使用される最初のカット、それは "プライムリブ "の "プライム "という単語とは全く無関係です）
[編集12-21-17. 追加の研究では、私は因果関係が逆転していたことを示しています。USDAが「プライム」という用語を選択したのは、「プライムリブ」の人気のためで、どうやらUSDAのグレーディングシステムの前に存在していた用語です。さらに重要なことは、「プライムリブ」は#6と#12のリブの間からカットされているが、「プライム」以外の等級である可能性があるということである。しかし、「プライムリブはすべてスタンディングリブローストであるが、スタンディングリブローストはすべてプライムリブではない」という初歩的な指摘には変わりありません。Standing Rib Roast」には6～12の範囲外のものが含まれている可能性がある（または排他的に含まれている）。潜在的な違いは、リブの原始部のどこからローストをカットしているかということです。]
プライマルは7本の骨付きリブと呼ばれ、ロースの端から4本の長い骨はプライムリブと呼ばれ、骨と一緒に筋肉が長いため、ステーキやリブアイステーキの骨によく使われます。チャックエンドから3つの短い骨の部分はスタンディングリブと呼ばれ、より重く霜降りされているため、より高級なオーブンローストに適しています。そのため、全体の7つの骨セクションは、脂肪含有量が唯一の違いであるとステーキやローストのいずれかにカットすることができますので、立っている肋骨セクションに向かって開発した脂肪の重いポケットと肉は全体的に均等に柔らかくなっていると述べた。
Pieczeń z żeber to kawałek wołowiny zawierający kości (chyba że jest bez kości lub Oko z żeber).
Pieczeń z żeber to gatunek wołowiny, z dużą ilością marmurkowatego i tłustego tłuszczu, aby osiągnąć optymalną kruchość i smak.
Opis “Prime Rib ” był używany zanim FDA zaczęło używać “Prime” jako gatunku wołowiny, dlatego niektóre pieczenie zwane “Prime Rib” mogą pochodzić z wołowiny innej niż Prime.
Możesz otrzymać pieczeń żeberkową w dowolnej klasie lub rasie wołowiny (opisy klasy z USDA.gov , specjalnie: [[https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences\__/inspection-and-grading-differences/!] ut/p/a1/jZFRT4MwEMc_DY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2_hDKc4E_S94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2_b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJa_c69nbzVRR7JJn_Bq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3_czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1_TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1]](https://www.fsis.usda. gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-and-poultry-what-are-the-differences/inspection-and-grading-differences/! ut/p/a1/jZFRT4MwEMcDY9di8yF-UZIzIYOXBYd42Xp4FpIoCVtkcxPb8EHnRm69qV39_tf2hDKc4ES94tRUUtB6iLPFkWzJwl2GJEqW7iNZx2b5CkMib- 7t8DhDyD2btRPrID8p49uuOBObcINx1lLTYkqwSROORhEhe5BaZwyKQukKQNzRozmBukSwNhCq2TR5YMVFi6sVLcwhjj9Po8lrmhRCY4kQw1QM- Za2dVGnVFfDgkFyJSAiooxUCBy0MfJLj8gvMfZ5ReJac69nbzVRR7JnBq7M4AuYNtm6yGt5Ggd-CMTJ861dCoZHqFmnbLo0ptUPDnFI3czLiWvYZbLxiHXJKXUBqeXJG6b1TjOViR6qXZ-zr4BEpuht4! /#5)][1])
Prime:“jest produkowane z młodego, dobrze odżywionego bydła wołowego. Ma obfitą marmurkowatość i jest zwykle sprzedawana w restauracjach i hotelach. Prime pieczenie i steki są doskonałe do gotowania na wolnym ogniu (broiling, pieczenie lub grillowanie).”
“Wybór"jest wysokiej jakości, ale ma mniej marmurkowatości niż Prime. Wybór pieczeni i steków z polędwicy i żeber będzie bardzo delikatny, soczysty i aromatyczny i podobnie jak Prime, nadaje się do gotowania na wolnym ogniu. Wiele z mniej delikatnych kawałków, takich jak te z zadu, okrągłe i ostrza chuck, mogą być również gotowane na suchym ogniu, jeśli nie są overcooked. Takie kawałki będą najbardziej delikatne, jeśli są "duszone” - pieczone lub gotowane na małym ogniu z niewielką ilością płynu w szczelnie zamkniętej patelni.“
Select"jest bardzo jednolity w jakości i zwykle szczuplejsze niż wyższe gatunki. Jest dość kruchy, ale ponieważ ma mniej marmurkowatości, może brakować mu trochę soczystości i smaku z wyższych gatunków. Tylko delikatne kawałki (schab, żebro, polędwica) powinny być gotowane na suchym ogniu. Inne kawałki powinny być marynowane przed gotowaniem lub duszone, aby uzyskać maksymalną kruchość i smak.”
Standard i Commercial“często sprzedawane jako mięso niekwalifikujące się do spożycia lub jako mięso "store brand”. “
Utility, Cutter, and Canner"rzadko, jeżeli w ogóle, sprzedawane w handlu detalicznym, ale używane do produkcji mielonej wołowiny i produktów przetworzonych”
Certyfikowana marka Angus“Choice or Prime graded beef from black-hided cattle (typical of the Angus breed), oceniana pod kątem marmurkowości, wielkości i jednolitości. ” https://www.certifiedangusbeef.com/cuts/grades.aspx )
Moje ostatnie porównanie pieczeni z żeberkami stojącymi w dużym sklepie spożywczym pokazało, że wołowina klasy Prime miała grubą marmurkowatość i duże kieszenie lub kulki tłuszczu; pieczenie oznaczone marką Angus miały bardzo drobne nici marmurkowatości, a Wybrany nie miał w ogóle marmurkowatości. Ja dostałem Choice'a, i chociaż ten rzadki był akceptowalnie aromatyczny i delikatny, to w żadnym wypadku nie był porównywalny z soczystym, delikatnym Prime'em i Angusem, którego dostałem wcześniej.