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プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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ストック vs ブロス - 使用法の違いは何ですか？

私は今（このサイトから）、スープとストックは同じ製品ではないことを学びました（ この素晴らしい回答 (https://cooking.sta ckexchange.com/quest ions/2960/use-any-pa rt-of-an-animal-for- making-stock-broth/2...

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なぜ、煮込んでいるストックの表面から "カス "を取り除くのか？

今晩、生の鶏の骨を使って初めてのストック を作ったので、グーグルで色々なレシピやス トック作りのテクニックを読みました。私が 読んだレシピのほとんどが、最初のうちは煮 ている間にストックの表面を削るようにと書 いてありました。私は最初に全ての野菜を投 入していたので、おそらく煮込みすぎていた のでしょうが、実際には...

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七面鳥のストックがゼラチンになってしまったのはなぜ？

残った七面鳥の枝肉やパーツを取り、ハーブ や野菜を入れた鍋に水を入れて数時間煮込み ました。固形物を取り除き、脂肪を分離した 後、翌日冷凍するために冷蔵庫に入れた。取 り出してみると、上の部分だけでなく、ボウ ル全体が完全にゼラチン状になっていました 。まさにジェロのようです。なぜこんなこと になったのでしょうか？...

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株を漉すのに最適な方法は？

大きな鍋に鶏の首と背中がいっぱい入ってい るので、(a)ストックと(b)それ以外の ものに分けなければなりません。 これをするにはどうしたらいいのか悩んでい ます。以前、目の細かいストレーナーにチー ズクロスを敷いて、そこに流し込んだことが あるのですが、いつもチーズクロスが目詰ま りしてしまい、4リットルのスト...

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1ストックキューブ(knorr)の代わりになるチキンストックの量は？

レシピがストックキューブを呼ぶとき、自家 製チキンストックはどのくらいの量で代用す ればいいのでしょうか？私は枝肉をカバーす るために5リットルの水を追加しました。 鶏肉＆野菜の煮込みで私ができる他の何か。 それはそれらを捨てるのはもったいないと思 われる？...