私はこれに慣れていないので、いくつかのポークソーセージを乾燥させようとしています。私は（私は普通のテーブルソルトを使用していた）私がした豚肉の10ポンドごとに塩の4分の1ポンドを追加するように言われました。私は今、9°Cと48％の湿度で立っている私の貯蔵庫にぶら下がっているソーセージを持っています。最高の結果を得るために “魔法の数 "がありますか？そしてどのように私は必要に応じてより多くの湿度を追加することができますか？
イタリアやフランスのサラミスやソーシソンのような古典的な乾燥ソーセージを作りたいのではないでしょうか？
一般的な塩は乾燥プロセスの鍵となるもので、肉10ポンドあたり1/4ポンドが一般的な割合ですが、 クロストリジウム・ボツリヌス菌のような本当に厄介な食中毒の虫から身を守るのに役立つ硬化塩も使わなければなりません。この塩は、ソーセージの中心部にある温かくて酸素のない場所を好み、ボツリヌス菌毒素を産生し、この病気にかかった人の約5％を殺します。より多くを使用しないでください、子供たちとあなたの通常の塩からそれを遠ざけるようにしてください - 量では非常に危険です。
私は常に乾燥ソーセージで使用する他の何か（ハムやベーコンではなく）LS-25またはBactofermとして販売されている様々な汚れのいずれかのような生きているスターター培養物です。ブドウ糖の3オンスと言うと肉の10ポンドあたり2オンスであなたのミックスに追加され、彼らは砂糖を食べて乳酸（ちょうどあなたがヨーグルトを作るために牛乳に追加する細菌のような）を排泄します。これは、危険な細菌が成長するためにそれがさらに困難になり、ソーセージのpHを下げます。また、発酵したソーセージのあの美味しい酸味が出てきます。あなたがこれを使用する場合は、あなたが追加した細菌の頭のスタート（私は底に電球と背の高い古い箱を持っている）を与えるために、最初の24時間のために本当に湿った暖かい場所でソーセージをハングアップします。60パーセント以下の湿度では、ケーシングや肉の表面が早く乾きすぎてしまい、中心部が固まってしまい、乾燥が妨げられてしまいます（これでは腐ってしまいます）。湿度を上げるために、水の入ったボウルの上にソーセージを吊るしてみるのもいいかもしれません。ケーシング上の乾燥した白いカビは良いですが、ぼやけた黒と緑は悪いです。少しでもカビが見られたら、強い塩水に浸した布でこすり落とすことができます。表面以上にカビが生えているようであれば、ソーセージを捨てて、もう一度やり直す必要があります。肉のあなたの10ポンドを冷やし、あなたの好みにそれをミンチにします。(少なくとも20%の脂肪が良い食感と風味を与えます)。LS25を少しの水に溶かし、それを加え、塩1/4ポンド、Insta Cure #2のハーフオンス、お好みのスパイスのカップルのオンスまで（チョリソーのための挽いた唐辛子とパプリカ、またはよりイタリアの何かのためのフェンネル）、最終的にみじん切りにしたニンニクのハーフオンス、赤ワインのグラスとそれを本当によく混ぜる。漬け込んだ薬莢の中に詰め込み、ピンで気泡を摘み取ります。そして、ソーセージの重さが30％以上になるまでは、涼しく湿った場所に吊るしておきます。
もしあなたが安全で素晴らしい生ソーセージを作りたいのであれば、Paul BertolliのCooking by HandとMichael Ruhlman & Brian PolcynのCharcuterieを絶対にお勧めします。捨てることは、顔から始まり、ゆっくりと体の他の部分に降りていき、呼吸不全で死をもたらす麻痺のような痛みはありません…。
私はいつもの “それはソーセージに依存する "のような答えでこれに答えることができましたが、私はそれが赤旗を上げることが重要だと思います。もしあなたが物事を正しく行わない場合、細菌感染（ボツリヌス症、最も可能性の高い）および/または腐敗の可能性は非常に高いです。標準的なものは亜硝酸ナトリウムである "ピンクソルト "であり、それは抗菌剤として含まれており、乾燥/硬化プロセスをより安全なLOTにしています。私の現在のお気に入りはMichael RuhlmanのCharcuterieですが、Amazonで良い本のトンがありますし、おそらくあなたの地元の図書館で。
こういった除水機を買うか、50℃のオーブンに入れて8/12時間くらい置くといいですよ
頑張ってください。