ソースのヨーグルトが割れる原因は？どのようにそれを防ぐには？

ヨーグルトは乳清を閉じ込めている変性乳タンパク質の網目です。タンパク質のマトリックスがカットされている場合、それはまた、ホエイをリークします。

これに対抗するために少しのでんぷんを追加します。ヨーグルトに少しコーンスターチを混ぜると、ヨーグルトのタンパク質が過剰に凝固するのを防ぐことができます。私が見てきたすべての加熱されたヨーグルトソースは、この理由のためにでんぷんが含まれています。ヨーグルトの余分な乳脂肪は、澱粉が行うのと同じ方法で凝固するタンパク質の能力を妨害します。

ヨーグルトを入れようとする温度が高すぎます。75度くらいまで冷ましてからヨーグルトを加え、最後にヨーグルトを加えるようにしてください。

カレーの温度を下げるだけでなく、以下のこともできます:

• ヨーグルトを天かす - カレーに加える前に、少量の温かいソースをヨーグルトに混ぜ合わせます。生クリームや牛乳、卵などをソースに加えるときに便利です。ヨーグルトを混ぜる前に、マスタードパウダーまたはレチシンを小さじ1杯加えてください。

ホットディッシュに追加する前にヨーグルトに少しの澱粉をかき混ぜると、割れることはありません。

通常の比率は-

1カップヨーグルトに2小さじ白粉

1カップヨーグルトに1小さじコーンスターチ

1カップヨーグルトに1小さじグラム粉

1カップヨーグルトに1小さじ米粉

1カップヨーグルトに1小さじ米粉

また、熱源から皿を削除して、ヨーグルトの混合物をかき混ぜて、その後、熱源に皿を返してを通して皿を温めるために、あなたはダマを得ることはありません。

これは他の乳製品との相性も良く、ヘビークリームやバターミルクのように割れないようにしてくれます。

ヨーグルトの代わりにクリームを入れるのも一つの方法ですが、

それはインド料理の多くで行われていることです。ヨーグルトを使う場合は、ジェームスさんが指摘しているように、強火ではなく、最後に加えるのが一般的です。

私はまた、別の提案を見てきました：ソースから野菜/肉を漉し、ヨーグルトを一度に大さじ1杯ずつソースに追加し、非常に迅速にそれを泡立て、2番目の大さじを追加する前に、全体の時間をかき混ぜながら、お皿を沸騰させる。

これがうまくいっている理由は、ヨーグルトをマクロ的な塊がない程度に素早くソースに溶かして、そのミクロ的な塊の一つ一つをわざとソースを沸騰させてカールさせることで、後からマクロ的なカールが形成されるのを防ぎ、ヨーグルトを徹底的に煮込んでいるにもかかわらず、滑らかな食感に仕上がっているからだと思います。

私はヨーグルトベースのソースの分離を防ぐためにデンプンを追加することに同意しますが、アロールートやレシチンを使用してはいけないという注意点があります。アロールートは素晴らしい増粘剤ですが、乳製品と一緒に使用すると、アロールートは非常に魅力的ではないぬるぬるとした、粘液状のグループに混合物を回します。レシチンパウダーを使用しても同じことが言えます。ここでも、乳製品では、レシチンはソースをヌルヌルにする傾向があります。すでに述べたように、粉末タピオカ澱粉、片栗粉（本当に良い）、米粉、コーンスターチなど、アロールートとレシチンに代わるものはたくさんあります。私は、スラリーまたはペーストを形成するために、最初に冷たい水のビットとデンプンを混合し、ヨーグルトソースにこれを追加し、少しずつ、1つは、所望の厚さを得ることができ、分離を防止し、完全にダマを避けるために最善の方法を見つけます。

ボウルにヨーグルトを入れて、ソースをヨーグルトに熱すぎないように丁寧にかき混ぜる！つまり、逆にやってみてください。