私のお気に入りのカレーレシピの多くは、それらの中にヨーグルトベースのソースを持っていますが、私はそれらを作るときに、かなり定期的に、ヨーグルトは基本的にはカドとホエーに分割して終了します。何が原因で、どのように私はそれを防ぐことができますか？
例示的な例として、昨夜、私は次のように簡単な豆腐カレーを作った：
1.鍋で暖かいevoo 2.みじん切りにした玉ねぎを追加し、簡単に 3.カレーの調味料を追加し、暖かくすることができます/オイル 4.角切り豆腐を追加し、コート 5.にトス。軽く茶色になるように定期的にトスしながらしばらく煮る 6. 火を止める 7. プレーングリークヨーグルトを加える 8. 結合するためにかき混ぜる
残りの食事を終え、メッキを開始するのにかかった数分で、ヨーグルトが分離していたので、私は滑らかなクリーミーなソースの代わりに、ごつごつとしたヨーグルトスープを持っていた。
ヨーグルトは乳清を閉じ込めている変性乳タンパク質の網目です。タンパク質のマトリックスがカットされている場合、それはまた、ホエイをリークします。
これに対抗するために少しのでんぷんを追加します。ヨーグルトに少しコーンスターチを混ぜると、ヨーグルトのタンパク質が過剰に凝固するのを防ぐことができます。私が見てきたすべての加熱されたヨーグルトソースは、この理由のためにでんぷんが含まれています。ヨーグルトの余分な乳脂肪は、澱粉が行うのと同じ方法で凝固するタンパク質の能力を妨害します。
ヨーグルトを入れようとする温度が高すぎます。75度くらいまで冷ましてからヨーグルトを加え、最後にヨーグルトを加えるようにしてください。
カレーの温度を下げるだけでなく、以下のこともできます:
私はまた、別の提案を見てきました：ソースから野菜/肉を漉し、ヨーグルトを一度に大さじ1杯ずつソースに追加し、非常に迅速にそれを泡立て、2番目の大さじを追加する前に、全体の時間をかき混ぜながら、お皿を沸騰させる。
これがうまくいっている理由は、ヨーグルトをマクロ的な塊がない程度に素早くソースに溶かして、そのミクロ的な塊の一つ一つをわざとソースを沸騰させてカールさせることで、後からマクロ的なカールが形成されるのを防ぎ、ヨーグルトを徹底的に煮込んでいるにもかかわらず、滑らかな食感に仕上がっているからだと思います。
私はヨーグルトベースのソースの分離を防ぐためにデンプンを追加することに同意しますが、アロールートやレシチンを使用してはいけないという注意点があります。アロールートは素晴らしい増粘剤ですが、乳製品と一緒に使用すると、アロールートは非常に魅力的ではないぬるぬるとした、粘液状のグループに混合物を回します。レシチンパウダーを使用しても同じことが言えます。ここでも、乳製品では、レシチンはソースをヌルヌルにする傾向があります。すでに述べたように、粉末タピオカ澱粉、片栗粉（本当に良い）、米粉、コーンスターチなど、アロールートとレシチンに代わるものはたくさんあります。私は、スラリーまたはペーストを形成するために、最初に冷たい水のビットとデンプンを混合し、ヨーグルトソースにこれを追加し、少しずつ、1つは、所望の厚さを得ることができ、分離を防止し、完全にダマを避けるために最善の方法を見つけます。