揚げ物 - 油の泡

泡立ちは、フライドポテトの中の水分が沸騰して、フライドポテトの中のデンプンが泡を作っていることです。あなたは、いくつかの余分なデンプンを除去するために沸騰したお湯でそれらを短時間ブランチングすることによって、この問題を解決することができ、その後、いくつかの水分を除去するために（余分な油を排出する）はるかに低い温度でそれらをプレフライすることによって。それはレストランが使用している秘密のトリックの一つです（私がのために働くものを含む）。

ジャガイモの水分がオイルを “泡 "にする原因になっていることは正しいです。ポテトを十分に乾燥させないと、フライヤーから油が爆発的に出てくる原因になることがあります；これが揚げ鍋の火に決して水をかけない理由です。これは泡立ちを防ぐだけではなく、チップスがパリッとした食感になるだけではありません。

ココナッツオイルについて。私は、「最も泡立ちにくい」油を研究していたので、安物のフライヤーでこれを試してみることにしました。私が発見したのは、ココナッツオイルは泡立ちやすいようで、フライヤーの蓋が閉まっていても開いていても、フライヤーの上から噴き出してしまうという事件が何度かありました。使う前に念のためにキッチンペーパーをたくさん用意しておいたのですが、後始末が大変ですし、火の危険性もあります。他のタイプのオイルは泡立たないと言われていますが、私の場合は通常、冷凍ポテトを使用しているときにこのようなことが起こりました。しかし、最初にフライヤーの温度を160℃まで下げて、蓋を開けたままにして、必要に応じて少しだけ泡を立たせておくと、泡が立ちにくくなり、170℃まで上げることができました（最後に190℃まで上げると「ダブルフライ」になります）。私のようなフライヤーには、ココナッツオイル（たとえ健康的であっても）は最適でも安全でもないような印象を受けます。しかし、そもそもココナッツオイルを選んだ理由の一つは、ココナッツオイルは、腐らずに長く使えて、再利用できるということにあります。冷凍の「フライ」を使う場合の問題点は、その上の氷が水（冷凍とはいえ）であることと、それがTHEYが泡立ちを起こしやすい理由だと思います。フライヤーの種類によって違うかもしれませんが、このような運動にはエキサイレントな側面があります。最初の場所で蓋をしたままにしておくことと、開始時の温度を下げておくことは効果があるようですが、ココナッツオイルは確かにそれがより安全なレベルに落ち着く前にかなり縁の近くになります。実際にこのような発見があったことを除けば、前述のフローズンポテトの経験を踏まえると、今後はもっと従来のオイルに戻っていくと思います。

この質問は、私にとって最も答えを得るのが難しい質問の一つであることがわかりました。私もあなたのジレンマに共感しています。あなたの質問のヒントは、しばしば無視されますが、あなたのオイルを「しばらく前から」使用しているということです。私はそれが新しいオイルでは発生しないことに同意します。それを交換することは明らかにあなたの問題を解決しますが、説明していません…なぜ! 私が提供できる最善の方法は、オイルの分子構造が水と結合して、使用に伴って変化しなければならないということです。オイルは疎水性で、食品から水を追い出す働きをしています。これは、新しい油であっても泡立つことによって観察されます（しかし、より少ない程度に）。なぜ使用済みの油がより容易に泡立ち、食品を調理するのに時間がかかるのかは、私には謎のままですが、しかし、それはそうです! あなたのように、私の使い古した油は清潔で無臭に見えますが、パン粉や小麦粉を使った揚げ物には使っていません。私はそれがどちらかを使用することは有害であるかもしれないことを容易に説得されていません。

私はほとんどの場合、ヒマワリ油を揚げ物に使うことが多く、捨てる前に5回までは再利用しますが、野菜やジャガイモにしか使いません。最後に使うのはこれが最後になると分かっているので、小麦粉でドリップした肉を揚げる時に使うのが一般的です。

私は鶏肉やポークチョップを揚げる時にしか泡が出ないので、何が原因で泡が出るのかわかりません。ジャガイモの場合は泡立ちますが、泡が立つほどではありません。デンプンのせいでしょうか？フライドポテトやチップスを作るときは、ジャガイモを切って冷水に浸し、2回ほど水洗いしてデンプンをできるだけ取り除き、水気を切って乾かしてから油の中に入れています。違いが出るかもしれないのは、専用のフライヤーではなく、IHで12インチのフライパンに1インチ程度の深さの油を入れていることです。温度は350Fから375F（170から190℃）で、6分間の間に6分間の休憩を挟んで2回揚げます。それは私のために最小限の混乱で動作します。これが役立つことを願っています

答えを探してここに来ました。今までポテトチップスを揚げる時にピュアオリーブオイルを使っていましたが、何の問題もありませんでした。調理がうまくいき、嫌な臭いや味もなく、高温にも対応していて、泡立つこともありませんでした。しかし、ココナッツオイルを持っていたので、それに切り替えようと思い、オリーブオイルに加えてみたところ、驚きの結果が出ました。センチのオイルから１０センチ以上の泡に膨れ上がったのです。ただのココナッツオイルの泡立ちに関する情報は見当たらないので、これらのオイルの混合が泡立ちの原因になっているのでしょう。私は、この二つのオイルは分子構造が異なるため、ジャガイモの水分が泡の滞留を防ぐために十分な速さでパージすることができないと考えています。

それは私に起こっている私たちは、ブランドの新しいオイルを話すようにしています。私はそれが泡の原因となっているデンプンでなければならないと考えています。私は事前にサラダスピナーで私のフレンチカットポテトを乾燥させました。

醸造に使用される消泡剤であるライン上のディスティリングコンディショナーを購入し、泡を減らして停止するには。オイルにティースプーン半分を入れて、問題は解決しました。

揚げ物の経験を積んだ後に発見したのですが、鶏肉や七面鳥の唐揚げにピーナッツオイルを数回使用した後、完璧な結果が得られると、オイルが分解し始め、泡立ち始めることが分かりました。新しい油のための時間。