一般的に、豚肉や鶏肉は完全に調理しなければならないとされていますが、牛肉やラム肉の一部はレアで提供することができます。なぜでしょうか？
ある動物には特定の細菌が存在していて、他の動物には生存できないのでしょうか？これらの動物の間の固有の違いは、食べるときに違いを生むものなのでしょうか？どのようにして客観的に判断すれば、経験豊富な人の「常識」を鵜呑みにせずに、部分的にレア側のものを食べても安全かどうかを判断することができますか？
牛肉（とラム肉）。牛肉の表面には、E-coliなどの病原菌が付着していることが多い。しかし、肉は非常に密度が高く、細菌は表面から肉に移動することができません。そのため、外気温が160度を超えると、牛肉は安全に食べることができます。牛肉と同様、豚肉の表面は完全に調理する必要があります。牛肉とは異なり、豚にはTrichinella spiralisと呼ばれる寄生性の丸虫が生息しています。この虫の感染はトリチノーシスと呼ばれ、致命的な場合もあります。この虫は肉が150度Fに達して数分間保持されると死滅します。そのため、豚肉は中火で調理しても安全です。(北米の市販の豚肉には、ほとんどの場合、この虫が含まれていません。過去15～20年のトリチネラ症のほとんどすべての症例（すべて？）は、調理不足のイノシシやクマの肉から発生しています）。Trichinella spiralisは冷凍によっても死滅させることができます（時間と温度に依存します）。ほぼすべての鶏は表面にサルモネラ菌やカンピロバクターが存在しています（少なくとも）。しかし、鶏は豚や羊、牛に比べて肉の密度が低い。そのため、細菌は肉の奥深くまで移動することができます。また、鶏の加工は、前述の動物よりもはるかに侵襲的であり、これはまた、内部の肉が汚染される可能性があることを意味します。これは、肉が全体的によく行われるように調理されなければならないことを意味します。
アヒル：アヒルでは、それは鶏肉対処理の問題に来るようです。また、より狭い場所で飼育されているため、病原菌の蔓延を防ぐことができます。鴨の調理不足からサルモネラ菌に感染する可能性はあるが、胸肉をよく調理することで基本的には感染してしまうので、人は（小さな）リスクを負うことになる。肉を挽くということは、その性質上、表面と内部が混ざっていることを意味する。したがって、肉は完全に汚染されていると考えなければならず、完全に調理されていなければなりません。
鶏肉や卵にはサルモネラ菌のリスクがあります。サルモネラ菌は、他の穏やかなタイプの食中毒とは異なり、重篤な症状を引き起こし、死に至ることもある細菌です。また、硬い菌でもあり、早く死滅するために必要な温度はミディアムレアの温度以上です。理論的には、鶏肉をミディアムレアで十分な時間低温に保つようにすれば食べられますが、この関係は直線的ではなく、必要な時間をよく知らず、結果的に温度計を使わないのであれば、十分に加熱した方が安全です。
豚肉は寄生虫によるトリチノーシスの原因となる可能性があることが知られています。また、死滅するには非常に高い温度が必要です。系統的な獣医学的管理により、先進国では商用豚肉のトリチノーシスはほぼ根絶されており、現在ではミディアムレアで豚肉を食べることが合理的に安全と考えられています。イノシシを準備している場合には、トリチノーシスの危険性が狩猟用の豚にも残っているため、注意が必要です。小規模な屠殺場や精肉店では、狩猟シーズンにイノシシの豚肉を提供している場合があります）
その他の食肉にも厄介なものがありますが、特に大腸菌は、通常は不快なだけですが、昨年の夏にドイツで発生したように、いくつかの菌株は非常に危険です。現代の安全対策では、肉よりも青果物（加熱せずにサラダなどにして食べることが多いので）から食中毒を起こす可能性が高いことに注意してください。野菜を洗うことを忘れないようにしましょう。
ほとんどのタンパク質をミディアムレアで出せます。鶏肉をその温度で食べたいとは思いませんよね
プロテインを高温に調理することだけが安全な調理法ではありません。高温は数秒でほとんどの菌を殺してしまいます。しかし、長い期間のための低い温度は同様に行います。
例えば、このチャートは、それが低温殺菌（細菌や他の生物を殺す）いくつかの一般的なタンパク質にかかる時間を一覧表にしています。 html#表5.1 ](http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1) -
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
表5.1：41°F（5℃）で始まる解凍した肉で少なくとも100万から1、少なくとも300万から1、および少なくとも10万から1、大腸菌でリステリア菌を減らすために必要な時間。大腸菌についてはD554.87 = 19.35分、サルモネラ菌についてはD557.58 = 13.18分、リステリア菌についてはD559.22 = 12.66分を用いて、線形回帰を用いてD値とz値を計算しました。計算には熱拡散率1.11×10-7 m2/s、表面熱伝達率95 W/m2-Kを使用し、30 mmまではβ=0、30 mm以上はβ=0.28とした（2:3:5の箱の加熱速度をシミュレートするため）。対数削減量の計算方法については、付録Aを参照のこと。牛肉を酸性化させるソースやマリネで味付けしている場合は、リステリア菌の熱耐性の増加に対応するために低温殺菌時間を2倍にする必要があることに注意してください（Hansen and Knøchel, 1996）]
この情報は他にもあります。好みのタンパク質の調理時間を確認するには、sous vide cooking timesで検索してみてください。