私が作っているのは、ライトオリーブオイル、砕いた唐辛子、乾燥ニンニク、乾燥フェンネルの種、パセリを使った唐辛子オイルです。何年も前から作っています。私はこのボツリヌスのビジネスが気になっています。心配すべきでしょうか？また、私はこれを避けるために何ができますか？
現在は、オリーブオイルを加熱してから入れて、瓶に入れて、普通に何ヶ月も食器棚に保管していますが、味には何の問題もありません。
もう一つ気になるのは、自家製の唐辛子オイルの賞味期限はどうやって測るのでしょうか？誰かが助けることができますか？
はい、心配してください。ボツリヌス菌は明らかに非常にまれで、ほとんどの人が危険な行為をしても、危険な量のボツリヌス菌にさらされることはありません。それにもかかわらず、単にメイソンジャーを加熱/沸騰させるだけでは殺菌にはならず、低温殺菌にしかならないので、これは危険な行為です。
低酸性食品は圧力缶詰にする必要があります。定期的に。これは このサイトで議論されている そして FDAがカバーしている です。ここに関連するスニペットがあります。
*ボツリヌス中毒を予防する最善の方法は何ですか? 食品媒介性ボツリヌス中毒を予防するには： - 市販および家庭用の缶詰食品（トウモロコシやインゲン豆、肉、鶏肉などの低酸性食品）には、承認された加熱処理を使用する。 - 膨らんでいたり、ガスが出ていたり、腐敗している缶詰食品はすべて廃棄する。缶詰や瓶を二重に袋に入れて、しっかりと閉じたビニール袋に入れる。缶や瓶を二重に袋に入れて、しっかりと閉じたビニール袋に入れ、家の外にあるリサイクルできないゴミ用のゴミ箱に入れる。人やペットの手の届かないところに置いてください。 - *容器から漏れているもの、膨らみや膨らみがあるもの、破損しているもの、ひび割れているもの、異常な外観をしているものは、味見をしたり、食べたりしないでください。 - 家庭で加工された低酸性の缶詰食品は、お召し上がりになる前に10分間茹でてください。標高が高い場合は、標高1,000フィートごとに1分ずつ追加してください。 - 調理後2時間以内（気温が90度を超える場合は1時間以内）に、残り物や調理済みの食品をすべて冷蔵庫で冷蔵保存する。 - 食中毒の最も一般的な原因の一つは、不適切な家庭用缶詰食品、特に野菜や肉などの低酸性食品である。圧力鍋/缶詰でのみ、水が240～250°Fに達することができ、これは胞子を死滅させることができる温度です。
要約すると、これを安全に行うためには、以下のいずれかまたはすべてのことを行う必要があります（できればすべてのことを行う必要があります。
1.酸味の少ない成分を酸性にするか圧搾する。 2. 瓶を冷蔵する。 3. 3. 消費する前にもう一度茹でる。この段階では圧力缶の温度は必要ありません）。
(乾燥したものではなく、新鮮な唐辛子を使っていることに注意してください。100%乾燥した材料を使用している場合は、100%リスクがないわけではありませんが、probably安全です - dry garlic in oil –> botulism risk? )
P.S. 賞味期限についてですが、オイルは安全なものとそうでないものがあります。適切に圧力缶詰にされていれば安全ですが、そうでない場合は安全ではないと思って、上記の＃３のように茹でるべきです。適切に圧力缶詰にされていれば、オイルが腐るまでは大丈夫ですが、腐らない限りは大丈夫です。
唐辛子油は加熱したものと加熱していないものとで 腐るのを見たことがあります。どちらの方法もボツリヌス毒素から保護されていません。
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家庭での缶詰の方法ではボツリヌス菌の胞子は死滅しません（指摘してくれたAaronutに感謝）。可能な限り安全であるためには、圧力缶詰の技術（121℃で3分以上）を使用する必要があるでしょう。そうでなければ、新鮮なニンニクやハーブを注入したオイルは酸性にして冷蔵保存することをお勧めします。
FDA’s Bad Bug Book には、詳細と以下の推奨事項が記載されています。
最後にFDAはこのファクトシートにこのバグへの対処法についての情報を具体的に記載しています。