肝臓を牛乳に浸すとどうなるのでしょうか？

この現象についての私の知識は限られていますが、「モダニズム料理」（Nathan Myhrvold, p.147）では、この現象について言及されているのを見ました。腎臓の場合、このステップは非常にシンプルな目的を果たしています：動物の体液の痕跡を取り除くことです。レシピでは、フォアグラ、レバー、スウィートブレッドを牛乳に浸すのが一般的です。牛乳は味を良くしたり、血液を浄化したり、色を明るくしたり、肉の特性に影響を与えたりするとよく言われています。私たちは懐疑的だったので、いくつかの実験をしてみました。フォアグラのようなマイルドな味の内臓肉では、違いは感じられましたが、率直に言って、牛乳漬けのフォアグラよりも、水に浸した方が美味しく感じました。風味の強い内臓肉では、フォアグラとの違いはほとんどありません。そのため、私たちの提案としては、肉を水に浸すだけで良いのです。

牛乳には、血や穢れ、金属的な要素を取り除くカイシンが含まれています。タピアも同じで、泥や石の成分を除去してくれます。私は12年間キッチンで働いてきましたが、主にクレンジングに使われているのを見てきました。

牛乳はpHが中性に近く、酸性とは言い難いのですが、カルシウムを多く含み、緩衝剤の役割を果たしているので、強い酸や塩基を自分のpHに近づける傾向があります。

肉を塩分濃度の異なる液体に浸す時はいつでも、肉の中に液体が流れ出入りすることになります。もし牛乳が薄めるのではなく、中和しているのであれば、昔のレシピの少なくとも半分は、残った牛乳で何か便利なことをしなさいと書いてあると思います。

私は牛乳を使ったことがありますが、食感や味の違いに気づいたことはありませんでした。多分それは私だけです。私が気づいたのは、肝臓を調理する「方法」です。ホットパンなので、肝臓がヒットすると、それは今縮小します。それを反転させ、反対側の短い時間を調理し、すでに準備したベーコンと玉ねぎのミックスに牛肉の肉汁とサーブが続くしばらくの間煮込むために準備しました。マッシュポテトと野菜は偉大な行くと少年はそれが今まで良いです。私は南米の刑務所で囚人（囚人ではありません）であった間、私のセルメイトはこれを私たちの日曜日の夜の特別なものにしました。二本の杖キッド

子供の頃、母は牛乳に肝臓を1日半ほど浸し、定期的に牛乳を入れ替えて肝臓を洗ってから調理していました。私が気付いたのは、肝臓の血液が牛乳に染み出て、肝臓が牛乳を吸収していることでした。牛乳の処理について何と言っていたかは覚えていませんが、牛乳の中の酸が臓器を解毒し、肝臓の酸っぱい苦味を取り除くのに役立つと言っていました。私は、酸が毒素を分解し、臓器への牛乳の吸収は、同時にすべての毒素を持つ苦い味のある血液を洗い流すと同時に、それが水分を保持するのに役立ちます。

母は牛乳が肝臓を中和してくれると言っていました。血液（肝臓）の微塩基性と牛乳の微酸性が一緒になって中性になったんですね。

私の母と祖母は、料理をする前にレバーを牛乳に浸していました。私が一人で引っ越してきたとき、私はそのステップを無視して、肝臓を食べるのを止めました。私は化学的なプロセスを説明することはできませんが、私はそれが動作すると言うことができます、肝臓（鶏肉や牛肉）を調理する前に1〜2時間のための牛乳に浸すことによって、料理が少なく苦くなります。私はまた、肝臓を調理した後にいくつかのクリームを追加し、私は素敵なとろみのあるソースを持っていることを煮ることを学んだ。私は、少なくとも時間のほとんどは、世代を通して学んだ調理技術が最善であるかもしれないと思います。

肝臓の鉄分が体にとって本質的に役に立たなくなるので、牛乳に肝臓を浸すべきではありません。

牛乳にはカルシウムが含まれており、それが鉄分と結合して…バイオアベイラビリティーが低下する可能性があります。乳製品と同時に鉄分のサプリメントを摂取しないようにと警告されています。また、牛乳には糖分が含まれています・・・これが結合して甘くなることで、肝臓の味がマイルドになる可能性があります。肝臓は尿を出す臓器ではありません。

これらの説明を読んでいると、大部分が私の考えを否定しているように思えますし、全体として見ると、全く別の答えがあるのではないかと疑ってしまいます。牛乳に浸す技術が、肝臓の色を「良くする」ための方法として生まれたとしたらどうでしょうか？そうすると、その技術が伝承されていく中で、その技術がなぜ有益なのかということを推測するのは自然な流れではないでしょうか。

間違っているかもしれませんが、私の推論では、鶏の肝臓に含まれる鉄分の一種であるヘム鉄は牛乳では破壊されないということです。牛乳は肝臓がそれに浸されているときに、それはテクスチャを柔らかくし、任意の残留尿を中和する実質的に中立的なpHです。すべての水は、肝臓をパットし、余分な水を吸収するために 1 つの使用より多くのペーパータオルを作るあなたの肝臓を濡らしています。