肉を柔らかくすることにデメリットはありますか？

一般的にカツレツやスカロッピーニと呼ばれる非常に薄いステーキは、薄く叩かれている柔らかいカットから作られています - 肉のほとんどすべてのカットは、ポンドすることができます。これは、最も頻繁に鶏肉や豚肉で行われますが、例えば、牛肉のテンダーロインのメダリオンは、均一な形状とサイズにそれらを取得するためにポンドを見つけることができます。

明らかに、これは作業であり、関係する切り口の形状（ひいては調理特性）を変えますが、実際にはマイナスの影響はありません。

あなたの肉屋は肉を叩いていない。その代わりに、彼はジャカードミートテンダライザーの市販版に肉を通した。

これらは肉に何度も何度も小さな切り込みを入れて、結合組織を物理的に切断し、より柔らかくするために使用されます。家庭で最もよく使われるのは、キューブステーキを作るときですが、チキンフライステーキを作るときにもよく使われます。

たくさんの小さな穴は、ステーキがマリネの調味料を吸収するのにも役立ちます。

_どの種類の肉がどの種類の軟化処理と相性が良いかの目安はありますか？ _

鶏胸肉、牛ヒレ肉、豚ロースなどの軟らかいカットは軟化処理は必要ありません。形を整えるために叩くことはあるかもしれませんが、実際には必要ありません。

タフな切り身、一般的には牛肉は、鶏の唐揚げステーキのような迅速な調理法に使用されている場合、それらを食べやすく、よりジューシーにするために、物理的に叩いたり、ジャカードテンダライザーの優しい慈悲にさらされているかもしれません。煮込みやバーベキューのような低温でゆっくりとした調理法では意味がなく、小さな穴が多いと水分が多く出てしまいます。

_肉の切り口をパウンドしすぎたり、スライスしすぎたりして、傷をつけたり、硬くなったりすることはありませんか？

_手動でのテンダリングは、他の種類のテンダリング（例：ブラッシング、酵素、ブリニング、マリネなど）と競合しますか？ _

第一に、ブリニングもマリネもテンダリングを行うための酸や活性酵素成分がマリネに含まれていない限り、決してテンダリングを行いません。

煮込み（および他の低速でゆっくりとした方法）は、結合組織のタンパク質であるコラーゲンをゼラチンに変換することで働き、その結果、非常によくできているにもかかわらず、切り口がジューシーで柔らかくなります。これを行うのであれば、単純に機械的に柔らかくする意味はありません。

酵素による軟化は、肉のタンパク質を変性させることで機能し、やり過ぎるとドロドロになってしまいます。また、浸透させるために十分な時間放置しない限り、それはまた、表面でのみ機能します - しかし、その後、表面はムシャムシャになります。ジャカードを使用すると、浸透し、カットの内部の一部に作用するために酵素マリンデートを得るのに役立つかもしれませんが、私は個人的に酵素処理からの結果が好きではないし、それらを使用することはありません。