私の（揚げ物の）油を少しでも長く使うには？

まず第一に、コールドゾーンは微粒子の蓄積を防ぐのではなく、オイル中の浮遊物の量を減らすだけです。オイルをできるだけ長く保ちたいのであれば、フィルターをかける必要があります。油が腐っているかどうかは、スモークポイントや臭いなど、いくつかの方法で見分けることができます。 油は暗くて涼しい場所に保管してください。油の寿命を延ばすためにできるもう一つの方法は、飽和脂肪が多価不飽和脂肪よりも長持ちするので、牛脂や豚脂（ラード）に切り替えることです。また、前にも言いましたが、一度使用したオイルは、いかなる状況下でも半年以上使用しないでください。

その油を再利用するわけがない。ファーストフードチェーンで発生するフライパン-油の再利用は、同じ日のために、またはちょうど数日間にわたって再利用されています。彼らはまた、それを適切に保存し、単にフライヤーの中で露出して座っていない。

justktは、より多くの飽和脂肪が分解にあまり敏感ではないことが正しいですが、これはベーコングリースがかなり長い時間のために保存することができる理由です。高温、金属合金、表面の露出、紫外線もこの反応の触媒として作用します。

加水分解

水がオイルと相互作用すると、オイルの味が悪くなったり、酸性になったりします。また、高温、加熱・冷却サイクル、酸化生成物などの影響を受けます。

Polymerizaton

フライパンの油が劣化すると、生成物は揮発性（または反応性）と不揮発性の両方の化合物を形成します。不揮発性化合物は、フライパン油の中に残り、200℃（390 F）以上のフライパン油温度で、またはフライパンシステム内の孤立したホットスポットで重合を生成することができます。これらの分子は互いに結合して大きな異なるサイズのクラスターを形成し、油の表面に蓄積します。これらの分子は溶解しないため、油の下に空気を閉じ込め、加水分解の可能性を高め、泡立ちの原因となります。冷たい温度では曇りの原因になることがありますが、心配する必要はありません。

出典： http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

1つの重要な注意点は、有毒化合物HNEを形成する分解を避けるために、より飽和した油を使用することです。研究の概要については、[サイエンスデイリー]&003を参照してください。引用された研究の[著者]&003の1つは、この問題に関するより多くの論文を書いています。あなたが高度に不飽和油を使用している場合は、HNEが形成され始める前に、フライパンの温度で30分のためにそれを使用することができます。

FROM http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/DeepFatFrying.pdf?MOD=AJPERES

油を再利用する場合は、チーズクロスやふるいに通して漉してください。使用済みのオイルは、密封して遮光性のある容器に入れて、最長3ヶ月間保存してください。再度使用する使用済みのフライパン油は冷蔵庫で保管してください。油が濁っていたり、油が泡立ち始めたり、異臭や味、臭いがする場合は捨ててください。

私は10回ほどオイルを使っていますが、一度もフライヤーから出したことはありません。毎回2～3週間ほど使用していますが、いつも問題なく使えています。

最初に言っておきますが、私はめったに揚げ物をしません。揚げ物をするときは、大きな鍋を使って揚げます。揚げ終わったら冷ましてから蓋をして一晩冷まします。そして、目の細かいふるいに通したものを大きなメイソンジャーに流し込み、封をして上段のキャビネットに入れます。それは暗闇の中でほとんどの時間と熱から離れて、ストーブやオーブンの上ではなく、これは私のためにちょうどうまくやっているようです。私は通常、私が揚げているものに応じて、約5〜6回使用した後に破棄します。

私は使用後のオイルを格納するための私の古いプラスチック製のコーヒー缶を保管しています。彼らは十分な大きさで、しっかりと密封されています。私はまた、冷蔵庫に保管しています。少し濁りますが、一度加熱するときれいになります。魚を揚げたり、捨てたりしない限り、3～4ヶ月で4～5回は使うと思います。その後、黒くなくても少し臭いがすることがあります。フライヤーに戻す前に必ず漉しています。

新鮮な油を使うのが一番だと思うのですが、油を濾して冷蔵庫で冷やしても、調理済みのものが残っていますし、何度も何度も調理し直すのは健康的ではないので、新鮮な油を使うのが一番だと思います。