解凍した肉（特にハンバーグの肉）を再凍結してはいけないとよく言われます。しかし、これは私には少し馬鹿げているように思えます。新鮮で地元で買ったわけでもない肉が、解凍せずに何度も再凍結されたまま私のキッチンに届くなんて、想像もできません。あと一回の解凍と再冷凍で本当にどれだけのダメージを受けるのだろうか？それは本当に病気になるほど危険なことなのだろうか？それとも、これは都市伝説の一つに過ぎないのでしょうか？
理論的には、温度の変化は間違いなく肉の味と食感の質を変えるだろうが、あなたは何度でも解凍して再凍結することができます。
最も重要なのは、肉が温度の観点から言えば、いわゆる “危険地帯 "にどれだけの時間があったかということです。
ここでは、The Professional Chef, by the Culinary Institute of America からの抜粋です：
4時間以上の期間のために危険区域に放置された食品は不純物とみなされます。さらに、4時間という時間は累積的なものであり、食品が危険区域に入るたびにメーターが再び動き出すことを意味しています。したがって、4時間の期間を超えてしまうと、加熱、冷却、その他の調理方法では食品を回収することができません。
筋繊維に含まれる水分が凍ると膨張してムズムズした食感になります。市販の冷凍肉が食感の劣化が少ないのは、物を凍らせるスピードが速いからです。凍るスピードが速ければ速いほど、氷の結晶は小さくなります。家庭用冷凍庫は冷凍食品の保存には最も適していますが、実際の冷凍には市販の冷凍庫よりも時間がかかります。牛挽き肉のような挽き肉は、通常は筋肉の構造がかなり固いステーキなどと比べて、おそらく目立たないでしょう。
凍らせることで細胞や食品成分にダメージを与えて味や食感を変化させることに加えて、再凍結を避けるべき安全上の理由があります。少なくともフランスでは、すべての市販の冷凍食品には、パッケージに「未冷凍品は絶対に再凍結しないでください**」という警告を表示しなければなりません。
公式の説明によると（科学的な研究は調べていませんが）、最初の凍結で他のバクテリアのほとんどが死滅しているため、最初の凍結で競合するバクテリアがほとんどいなくなり、最初の凍結で細胞が解体されているため、消化しやすい食品ができ、温度の上昇が遅いため、さらに理想的な生育条件が得られるとのことです。だから、最初は、同じ未凍結寿命の未凍結食品よりも、未凍結食品の方が、危険なレベルではないが、単一の種類の細菌が多く見つかる可能性が高い（もちろん、未凍結食品の方が多くの細菌がいるかもしれないが、多くの種類の細菌がいるのではないだろうか）。そうすると、工業用の機器を持っていたり、お料理が非常に薄い層に包装されていたりしない限り、再凍結は遅いので、そのような良い条件の中でバクテリアが発達するまでには、さらに時間がかかります。だから、完全に再凍結された後の製品は、おそらく安全ではないレベルで、オリジナルよりもはるかに多くの細菌（各生き残っている霜防止種の）を持っているでしょう。もちろん、バクテリアは指数関数的な成長をするので、次回はさらに悪くなるでしょう（指数関数的な段階ではなくなってからでは遅いと思いますが…）。
だから、危険区域の問題が隠されているだけではなく（冷凍庫に入れれば危険区域ではないと誤解されていますが、大きさによっては凍るのに時間がかかります）、凍ることによって発生する条件の問題があるということです。cooking.SEの人たちは、通常、アメリカの機関が推奨する「危険区域内で2 hour in danger zone」に従うことを強く勧めています（ JYeltonさんの回答 の引用では、2時間ではなく4 hourに言及しているのが興味深いです）。フランスの（ヨーロッパの）機関も同じことを推奨していますが、再冷凍の問題については（少なくとも私の感覚では）はるかに多くのことを主張していますし、フランス人の方が前者よりも後者のことを認識しているのは間違いないでしょう（おそらくパッケージに強制的に記載されているため）。私は医師や食品や健康や食品安全の専門家ではありませんが、ただ信頼できる（IMO）ウェブサイトで収集した情報を報告しているだけです。
危険ではありませんが、肉の質に大きく影響します。最も顕著なのは、水分を保持する能力です。
冷凍食品は、解凍したらすぐに食べるようにしましょう。1回目の解凍から1週間以内、2回目の解凍から24時間以内に行いましょう。赤身の肉は最も早く腐敗する食品であり、あなたの冷凍庫に入る前にすでに冷凍されています。