トマトソースのレシピで、酸味をカットするには？

私の秘密兵器は玉ねぎです。まず玉ねぎをキャラメリゼします。そうすることで自然な甘みが出てきます。トマトは必ず熟したものを使いましょう。缶詰は熟したトマトから作られており、非常に良い代用品になる傾向があります。

また、セロリとニンジンの提案は非常に良い追加です - あなたがセロリとニンジンを含めるとき、古典的なトマトソースを作っています。セロリとニンジンを入れると、クラシックなトマトソースを作ることができます。セロリとニンジンを1つずつ、玉ねぎを2つに分けて入れてください。

酸性のソースは、私がプッタネスカのソースを作る時には、夜のために予約しています - ケッパーとカラマタオリーブと相性が良いです。

白砂糖を小さじ半分（もしくはそれ以下）加えるだけです。典型的なイタリアントマトソースには必ず砂糖が必要です（酸味をカットするためだけではありません）。

私はすでに受け入れられている答えがあることを知っていますが、私は別の意見を提供します：弱火で3-4時間それを調理します。30分かそこらでかき混ぜる（バーナーを十分に低くして、焦げ付かないようにするために、バーナーを下げられない場合はもっと頻繁に）。だけでなく、それは素晴らしい味になりますが、家はあまりにも、素晴らしい香りがします

これを行う方法の一つは、ソースにいくつかの細かくさいの目に切った玉ねぎを持っていることを確認するか、または[Sofrito]&003で開始することです。トマトを入れたら火を弱めて蓋をして、時間が経つまで放置します。時間を置いて少しずつ煮込んでいくと、酸味の少ない甘みのあるソースになります。私の好みには、それだけで砂糖を使用するよりもはるかに丸みを帯びたseetnessを与えますが、あなたもrecipieで任意の砂糖を使用せずに、それが甘すぎるsuaceを作成することが可能であるため、この方法で調理するときに注意する必要があります。

きのこ類は酸味のバランスをとるために、ビーフブルギニヨンなどのレシピによく使われています。トマトソースには赤ワインが使われていることが多いので、ワインを使ったレシピを使う場合は、赤ワインを早く減らして酸味を和らげることが重要です。この時点で本当に熱を加えることができます。沸騰したフライパンの中に頭を入れて、いい匂いを嗅いでみてください。

私はよく潰したトマトから始めることがあります。私の通常のレシピでは、オリーブオイルでスペイン産の玉ねぎとニンニクをソテーし、セラーノピーマン、白コショウ、砂糖、セロリ、ニンジンを加えます。オリーブオイルを少しだけ入れた後、砕いたトマトを上からかける。私はそのレシピが酸性であることに気づいたことがありませんでした。

時々、ソースに刻んだりんごを加えています。ソースが柔らかくなり、りんごが美味しくなります。

塩少々、トマト少々、ストックウォーターノントマト液少々、調理時間はやや長め。ドライハーブを使用している場合は、新鮮なものに変更してください（量を増やしてください）。何らかの形でピューレ状のトマトを使用している場合は缶詰に、すでに缶詰を使用している場合はみじん切りのフレッシュに、みじん切りのフレッシュを使用している場合は甘めの品種に変更してみてください。

私は砂糖についてのコメントをエコーする - しかし、砂糖もやりすぎないでください！小さじ1杯が4-6人分のソースを作るのに十分なようです。4-6人分のソースを作るには、ティースプーン1杯で十分だと思います。

私はソースを弱火で長時間煮込むと、味がまろやかになり、味がうまく調和します。セロリのみじん切りは酸味を抑え、味を引き立ててくれます。まだ使っていない方は、ぜひ試してみてください。

お砂糖を試してみて、結果が気に入らなかったとおっしゃっていましたが、他の甘い材料を加えてみたことはありますか？

我が家のレシピはいつも、ソース用の人参と玉ねぎをたっぷり入れてスタートしています。

はい、Sofritoを使用するための提案は、好ましくはニンジンを使用したものを使用するための最良のルートです。私は千切りにするか、細かく刻んだものをお勧めします。人参1本で4カップ分のソースができます。私は3ヶ月間イタリアで勉強し、私はこれが良い赤いソースの秘密であると言われました。ニンジン、タマネギ（リンゴもそうだと思いますが）に含まれる天然の糖分が、ソースに負担をかけずに酸味のバランスをとってくれます。

トマトソースの知覚酸味に対抗するための私のお気に入りの方法は、一種の珍しいですが、私はそれを愛しています。伝統的なものではないので、嫌われるかもしれませんが、私は食べる直前にサワークリームをティースプーン一杯加えます。ニースとクリーミーで、それは少なくとも私の胃を助ける。

炭酸水素ナトリウムのように、少量の酸洗石灰[水酸化カルシウム]&003)でpHを上げることができます。重曹と違って、トマトソースの味がぼやけて塩分過多になることはありません。

私自身はまだこのレシピを試したことはありませんが、[ 本 “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” ]&003には、良質の缶詰サンマルツァーノのトマトを4時間調理しただけで、まろやかで甘いトマトソースを作るレシピが載っているはずです。このレシピにはセロリ、ニンジン、タマネギは一切使われていません。このレシピは、 Serious Eats blog post from June 14th, 2010 にも掲載されています。

信じられないかもしれませんが、ハインツのトマトケチャップをひと吹きするだけで効果があります。

クリームは試してみましたか？トマトソースの色が薄く変化しても気にしなければ、本当に柔らかくなるようです。

砂糖を少し加え、生クリームや牛乳を加えます。クリーミーなトマトソースは決して酸性ではありません。

母がいつも言っていたのは、重曹を少しだけとのこと。

ほとんど何でも酸をカットする興味深い方法は、それに挽いたシナモン（砂糖も何もない）のビット（小さじ13杯以下）を追加することです。私はレバノン人である私の祖母からこれを学び、それは常に私のためにうまくいっている。あなたはビットを検索する場合は、おそらく同様にいくつかの他のウェブサイト上でこのヒントを見つけることができます。

甘い赤ワインを加えると、酸味がカットされて、いい味になります。クリームはやめましょう。オリーブオイルでソテーした玉ねぎとにんにくは、甘みが増します。お好みでペースト状にしても甘みが増します。私はイタリアンのままが好きです。

酸味を抑えるもの：砂糖、玉ねぎ、にんじん、赤ワイン。これらのものはどれもとても甘いからです。

実際に酸味をカットするもの：重曹。ただし、ごく少量しか使わず、上に上がってくる泡をそぎ落とすようにしてください。重曹を使いすぎると味が変わってしまい、ソースが台無しになってしまいます。

最初に玉ねぎとセロリの茎をフードプロセッサーに放り込んでカルマ化しました。ソースができたら、ジャガイモの皮をむいて、酸味を吸収するために丸ごとソースに入れておきました。私はそれに甘さを追加するために砂糖を追加しました。私は私のソースを愛していると言わなければなりません。私は、塩コショウと赤唐辛子のダッシュをinlcuding調味料の4種類を使用していません。それぞれが独自のものです。私は風味豊かなソースが好きです。私は味の濃いソースが好きなので、気難しいフィアンセにも食べさせてみましたが、とても喜んでくれました。また、酸味をカットしてバターを加えるといいとも書いてありました。

イタリアのナポリでは、バジルを数枚（1kgあたり2～3枚程度）加えます。ソースを長く煮込む場合は、バジルを後から加えると、ソースが苦くなることがあります。

あなたのトマトソースが酸性である最大の理由は、クエン酸のためです。企業がトマトソースにこのガラクタを加えるのは、トマトがまだ熟していない時に収穫し、缶の中での熟成を助けるためです。酸味を取り除く最大の方法は、ラベルに記載されている成分にクエン酸が含まれていないトマトを購入して、砂糖などを加えてもいいのであれば、それを加えることです。調理していくうちにホールトマトが分解されていくので、フォークやポテトマッシャーを使ってピューレ状にしてもいいですね。お楽しみください。

そうそう、クエン酸の入っていないトマトは、味が良くて熟しているので、値段が高くなります。