最近フランスに旅行したとき、真ん中がピンク色のままのハンバーガーを食べました。これはフランスでは信じられないほど一般的なことだと知っています（そしてそれは美味しかったです！）が、私の理解では、イギリスでは絶対に許されないことです。
私は、一般的な常識として、ミンチは露出した表面積が危険なバクテリア（ミンチ/バーガーの場合はほとんど全て）を収容する可能性があるので、全ての部分を調理する必要があることを知っています。フランス人はこの方法で料理を準備するときに何か特別な注意事項を取るのですか？これを食べることは特に危険なことなのでしょうか？
ハンバーガーは、一般的に「よくできている」と定義されている「安全を保証する」ためには、160°F [71°C]の内部温度に調理されなければなりません。生肉であっても食品由来の病気の深刻な_の実際のケースはかなりまれです（または私は珍しいと言うべきか？
多くのレストラン（米国）は、メニューにいくつかのことを指定します：
すべてのハンバーガーは、別段の要求がない限り、med-well調理
染料のアプリケーションに肉の酸レベルからの様々な状況は、肉が'ピンク'に表示されるが、完全に安全である原因となることがありますが、挽いた牛肉はまた、茶色に表示されることがありますが、全く安全ではないかもしれません。(http://www.foodsafetynews.com/2010/09/play-it-safe-with-hamburgers/#.WXYF0ojytHY) [ピンクは必ずしも良い基準ではありません]
あなたはどこに行くかもしれないあなたとあなた自身の食品温度計を運ぶ “正確な読書 "を取得する可能性が低いので（あなたの食べ物は、それがあなたに到達するまでの時間によって温度を提供される前に、しばらくの間、カウンターの上に座っている場合、それは少なくなります）、レストランで適用するための最良のテストは、 "調理 "対である。
クイックグーグル検索でハンバーガー レア vs. 生 "と検索すると、あなたが快適に過ごしているものを見極めることができる画像の無数が表示されます。低悪性度の病気かもしれませんが、彼らは必ずしも'安全ではありません’
"限り私は言うことができるように "否定を証明することができないことを示しています。アンセス](https://www.anses.fr/en/content/what-nutrivigilance)ウェブサイト、特に'nutrivigilence'と'動物栄養と福祉'に関する彼らのセクションを見て、牛肉の供給をより安全にすることの目標（効果ではない場合でも）を持っているかもしれない任意の例外的な方法（放射線治療、検疫、化学療法など）を探して…私は彼らが実際に何か例外的なことをやっていると信じるために私を引き起こすものは何も見つかりませんでした（米国やEUの基準を超えて、上）。
肉を挽くプロセスにもよる。屑や規格外の肉の部分を桶に放り込んで挽いて、汚染の可能性が高い（最終的には大きなプラスチックチューブに入って安い冷凍挽き肉として売られている）大規模な生産施設でしょうか？そこにはたくさんの危険があります。
あなたの地元の精肉店では、毎日、あるいはバッチ間でさえも洗浄されている機器を使って手作業で行われていますか？それともオンデマンドで？そこの方がリスクははるかに少ない。
ひき肉の主な心配事と危険性は、通常、肉の切り口では、外側の表面が細菌汚染のリスクにさらされている可能性があるという事実です。切り身や切り身が多くなると、それだけ「表面積」が多くなり、それが挽かれて混ざってしまいます。
だから、もし私がチャックローストの大きな塊を取って、それを小さな塊に切って、自分のキッチンですぐに挽いたとしても、私の機器がキッチン機器をバクテリアフリーに保つための適切な方法で洗浄されていれば、バクテリアのリスクはチャックロースト自体のそれとさほど変わらないでしょう。
ところで、もしあなたのハンバーガーが真ん中がピンク色だったら、それはおそらくレアではなくミディアムです。
このように調理しても大丈夫なのか、飲食店で食べても大丈夫なのか、という質問ですか？
他の回答を補完するものとして、レストランのための便利なガイドラインがあります。
この調理法はその地域では一般的で受け入れられているか？
この調理法はその地域で一般的で受け入れられていますか？フランスでは、答えはイエスです。多くの場所では、明確に良く出来ていることを要求する必要があり、そうでない場合はレアだと思われてしまいます。ステーキのタルタルも人気があります。
レアバーガーはフランスではとても人気があるので、適切な安全手順と規則が生産チェーン全体に適用されており、人々は安全な方法でそのような料理を調理する方法を知っています。一歩間違えれば、すぐに多くのお客さんに影響を与え、ニュースになってしまいます。
そのような料理が一般的ではない、伝統的ではない国では、私はもっと慎重になります。例えば中国では、冷たい水や生野菜など、当たり前のことでも（場所によっては）安全ではないかもしれません。誤って誤飲してしまう可能性の方がはるかに高いのです。
あなたがより良いレストランにいる場合 - または最近では中堅レベルのレストラン、おそらく - あなたはsous-vide調理された食品を食べているかもしれません。スービデオは、レストランが料理の品質を落とすことなく下ごしらえをすることができるだけでなく、食中毒のリスクもなく、より多くの珍しい料理を作ることができます。
160°F/71°CのハンバーガーがFDAの要求する早焼きバーガーであるのに対し、1時間ほど調理すれば145°F（ミディアム）、130°F（レア）で2時間ほど調理しても、160°Fで数秒調理したのと同じ抗菌効果を得ることができます。
スーサイドバーガーについての詳細は フードラボのページ をご覧ください。
それ以上に、単に文化の違いを感じているのではないかと思います。フランス人は、たとえ食中毒のリスクが小さくても、より美味しいものを選ぶ傾向があります。
“ この度、金融庁は、十分に調理されていない状態で食べることを意図したひき肉及び食肉調合物（レアバーガー）を供給することを承認された事業所のリストを作成し、公表しました。”
2017年3月より、食品基準庁は、徹底的に調理されていない状態で食べることを意図したひき肉（MM）および/または食肉調製物（MP）を供給する事業所に対して、FSAまたはその地方自治体のいずれかによって承認されなければならないという具体的な要件を導入しました。この活動の具体的な承認は、高いレベルの公的保護を提供する上で重要なステップであると考えられている。この活動が承認された施設の明確なリストを継続的に維持し、公表することは、ケータリング施設のFBOが、LTTCを目的としたハンバーガーの製造に使用するのに適したMM/MPの承認された生産者を特定するのに役立つであろう。
出典。https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants ](https://www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants)
フランス在住の私は、いつもレア肉や生肉を食べてきました。)
動物からステーキまで、あなたの肉は多くの規制を尊重しなければならなかったでしょう。その結果、フランスでは、実際にはこの感染した肉を販売しているスーパーマーケットの責任である肉の保存状態が悪かったことが原因であった大腸菌感染症のケースが数件しかありませんでした。この結果、フランスでは90年代後半の狂牛病以来、最大の食肉スキャンダルとなった。
「肉」のグロい部分（非常に脂っこい部分、ステーキを切る際の肉の滴りなど）を使った調理済みの食事を除いては、レストランで食べられる肉やお店で買う肉はすべて同じ規則に沿って処理されているので、牛肉のカルパッチョと同じようにミンチにしてもレアステーキを食べても安全なのです。
解凍した肉を出すことが許されているファーストフード店では、注意が必要です。ファストフード店では、肉が十分に調理されているかどうかを常に確認してください。
フランスで？未調理の_肉?
フランスや他の国では、ハンバーガーに使用されている牛肉や馬肉と同じ生肉、生のままの合挽き肉、または ラギオール カットされた肉を使用していますが、フランスの屠殺場では獣医学的な管理が徹底されているため、食べても全く問題ありません。
さらに、プロのキッチンでは、ステーキタルタルに使う生肉とハンバーグに使う挽肉の違いはありません。全ての肉は特別な肉用冷蔵庫に保管され、「ホットアイル」と「コールドアイル」は「作業用アイル」で最低限の距離を置いて分離されなければならず、黄色いスポンジは器具用、青いスポンジは床用、赤いスポンジはトイレ用、… フランスでは衛生面でかなり厳しい法律があります…
現在でも妊婦はバクテリアのために生肉を食べないことが推奨されていますが、完全に健康な状態であればリスクは全くありません。* Mr Bean - ステーキのタルタル :-)** **
調理されていないひき肉を食べても安全だと考えられるのは、自分でひき肉をした場合（もちろん、事前に適切な処理をした場合）、または、問題の施設が同様の処理をしていることを信頼している場合だけです。
ひき肉で最も顕著な危険因子と考えられている大腸菌は、少なくともヨーロッパでは、羊や牛の腸から発生しています。大腸菌の肉への移行は、一般的に屠殺時に起こります。このため、ステーキは汚染の可能性のある部位全体が加熱されているため、ミディアムまたはレアで食べても問題ありません。しかし、ひき肉は、もともと肉の表面に存在していたバクテリアがパティの中央部に混入してしまう危険性があります。
大腸菌感染はそれほど頻繁に起こるものではないし、感染した肉を食べた人でも常に細菌をキャッチするわけではないが、抗生物質耐性菌の野生株と特定のタイプの大腸菌感染症の潜在的な重症度のため、肉は常に165Fを超えるコア温度に加熱されていることを確認することをお勧めします。
ここカナダではイギリスと似たような感じですね。私たちは、すべての方法で、よく行われるまで私たちのハンバーガーを調理します。ほとんどのレストランでは、食品安全上の理由から、この基準が守られています。
しかし、アメリカではミディアムやレアのハンバーガーを手に入れることができます。
これは、この国の食品安全ガイドラインがあるからです。肉を調理している人だけでなく、肉を生産している工場も同様です。ひき肉の生産についてガイドラインが厳しくなれば、中まで調理するリスクも減る。
カナダには、自分たちで牛肉を挽いているレストランがあり、自分たちの好きなように提供することができます。あるいは、生のままのビーフタルタルを安全に提供しているレストランもあります。
だから、安全な選択肢にするためには、フランスの食品規制か、レストラン自身が安全に提供できるようにしているのです。
具体的な安全性への懸念が何なのかは知りませんが、WHO（世界保健機関）は 70年代以前から食生活パターンに関連した様々な健康問題の追跡調査を行っていた 。もちろん、現在も業界との争いは続いています。
これは2015年にWHOが食肉を発がん性物質Ⅰ型と宣言したほどまでになっています。それは、肉が癌を作り出すのではなく、肉が癌を助長するということです。これは全く違うことです。彼らのQ&A 詳細はこちら をチェックしてみてください。
肉、白パン、無料の脂肪、フライドポテト、そしてほとんどのバーガーの材料は、1つ以上の健康上の懸念にリンクしているという事実にもかかわらず。
cancer.org（HCAsなど）や他の評判の良いソースには、もっと公開されている（友好的な）研究があるのですが、私は新しいユーザーという立場のため、これ以上のリンクを掲載することはできません。
だからダメ。私はそれを安全とは呼ばないだろう、ただその気になった人のために食べられるだけだ。
