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プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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パニールをレストランのようにしっかりと噛みごたえのあるものにするにはどうしたらいいですか？

最近、インド料理が好きになり、自宅でカレ ーを再現しようとしています。一番の問題は 、私が一番好きなカレーに使われているパニ ールチーズです。 インド料理店で外食すると、彼らのパニール はしっかりとしていて、ふにゃふにゃで、歯 には「きしみ」のようなものがついている。 私が作ったものはいつもカリカリしていて、 カレ...

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カレーに使うヨーグルトの種類は？

インド風カレーを作るときにヨーグルトと書 いてあるレシピをたくさん見たことがありま すが、ヨーグルトの種類が書いてあることは ほとんどありません。それとも他のものを探 した方がいいのでしょうか？それとも問題な いのでしょうか？ 参考までに、私はチキンコルマか何かを作ろうと思っています。...

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パニールは火を通す必要がありますか？

インド料理に放り込みたいのですが、先に火 を通す必要がありますか？先に火を通す必要 があるのか、それともソースに放り込んだ時 に少し温まってからでも良いのでしょうか？...

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ドーサの生地を発酵させるには？

私はアメリカでドーサの生地を正しく発酵さ せることに成功したことがありません。一般 的にはウラダール、米、フェヌグリークシー ドを数時間浸してから挽くのですが、30度 の温度にしておいても、生地は発酵しません 。30度の温度で放置しても、インドのよう に生地の体積が2倍になることはない。衣は 酸味があるので多少は発...

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フルーツソルトとは何ですか？

今試しているレシピ（khaman dhokla用）では、_フルーツソルトが 必要です。それは何ですか？適切な代用品と して何が使えますか？...

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パパドゥムのソース - 自分で作る

インドのレストランでは、前菜としてパパド ゥムが出てきます。ペパーミント味の緑のソ ース、赤の少し甘めのソース、そして激辛の ソースの3種類のソースが添えられているこ とが多いです。私はそれらをコピーしようと しましたが（特に緑のもの）、今のところ結 果は少し残念なものでした。 誰かこれらのソースが何と呼ばれて...

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インドのベジタリアン料理でクリーミーにするには、ヨーグルト、生クリーム、ココナッツミルクがいいのはいつ？

まず、インド料理店で食べるカレー料理はどれも"クリーミー"に感じるのですが 今は、 cream (http://www.amul.com /products/amul-fresh cream-info.php)を入れてい るのか、ヨーグルト、ココナッツミルクを入 れているのかわかりません。 **どのよう...

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風味のないカレーを手早く保存するには？

昨夜、今晩の食事のためにインドカレーを作 りました。作った料理は、ラム肉のカレーの レシピを元に、ラム肉を茄子の切れ端に置き 換えたものです。主な材料は茄子、ヨーグル ト、生姜、ターメリック、クミン、唐辛子。 茄子を入れるときに、元のレシピの分量に注 意を払っていなかったことに注意してくださ い。 調理後、味見を...

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インド料理に適した油は何ですか（＝揚げ時間が長い）？

インド料理は基本的に最初から油を使います が、一般的には生姜とニンニクのソテーから 始まり、エシャロット、唐辛子、玉ねぎなど を加えていきます。そのため、油はかなりの 時間火にかけています。 このような料理には、どんな種類のオリーブ オイルが適しているのか知りたいです。エキ ストラバージンオリーブオイルは、私が...

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全粒粉の代わりにチャッキーアッタを使う？

インドの食料品店でチャッキーアッタの袋を 買ってきました。袋の裏には全粒粉100% と書いてある。アメリカの伝統的な全粒粉よ りも安かったので、どれくらいの効果がある のか試しに一袋買ってみることにしました。 家で気がついたのは、チャッキーアッタの見 た目が違うことです。私が慣れ親しんでいる 全粒粉は日焼けして...

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カレーのフェヌグリークの代替品は？

カレーの乾燥フェヌグリークの代替品は？必須でしょうか？...