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プロとアマチュアのシェフのためのQ&A

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パスタを調理するときに水に塩を加えるのはなぜですか？

パスタを調理するときに水に塩を加えるとどのような効果がありますか？...

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お酒のクッキングオフ

ワインや蒸留酒を使って料理をするとき、ア ルコールはいつクッキングオフされるのでし ょうか？高温の場合はもちろんですが、低温 の場合はどのくらいの温度で大丈夫なのでし ょうか？また、お酒の種類によっても違うの でしょうか？...

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なぜ調理前に豆を浸した方がいいの？

どのレシピにも、調理前に一晩水に浸した方がいいと書いてあります。 いくつかの実験をしてみました。同じバッチ の豆を水に浸したものと浸していないものを 試してみました。調理時間、味、構造、色に 違いはありませんでした。オナラも同じでし た！ また、ある時、有名な豆のスープを作っている料理人のインタビューを読ん...

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なぜオイルの代わりにアップルソースが使えるのですか？

多くのレシピ、特にデザートでは、脂肪分を 減らすためにオイルの代わりにアップルソー スを使うことが推奨されていますが、なぜア ップルソースなのでしょうか？しかし、なぜ アップルソースなのでしょうか？ アップルソースには何か特別なものがあるの でしょうか、それとも他に使える材料がある のでしょうか？...

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茶色い紙袋はなぜ熟成を早めるのか

熟成を早める方法として提案されているのを よく目にします。なぜそうなるのでしょうか ？ また、比較的にどのくらいの速さで熟すのかというデータはありますか？...

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ミラクル解凍とは？

ミラクル解凍とは、食品を急速に解凍するた めの道具です。角氷を置くと、目の前で溶け てしまいますが、全体的には冷たいままです 。どのように機能するのですか？ enter image description here https://i.stack.imgur.com/aZmZf.jpg (この質問に触発...

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炊飯前にお米を洗うべきか？

このトピックについては、インターネット上 ではかなり混乱した記事があります。ある人 は、デンプンやタルクなどを取り除くために 洗うべきだと提案しています。また、お米に はミネラルが含まれているから洗うべきでは ないという意見もあります。ただの指示では なく、論理的な理由があるといいですね。...

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腐った食べ物はいつも病気になりますか？

変な質問ですが、何かが腐ってしまったとし ましょう。例えば、ドレッシングが腐ってい たとしましょう。毒素バクテリアですか？ それとも、それだけで食欲をそそるものではありませんか？ 私が尋ねるのは、私が牧場のわずかなビット を試してみたので、それはほとんど大丈夫（ それは少しピリッとしていた）味がしながら 、そ...

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酢をかけると、卵をポージングするときにどのような効果があるのでしょうか？

煮汁に白酢をかけると、卵をポージングするときにどのような効果があるのでしょうか？ 味覚のためなのか、それとも卵白と何らかの反応があるのでしょうか？...

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肝臓を牛乳に浸すとどうなるのでしょうか？

肝臓を牛乳に浸すことは、不純物を取り除き 、風味を柔らかくし、肝臓を柔らかくするの に役立つと言われています。その背後にある 化学反応とは何なのか？牛乳と肝臓の間で何 が起こっているのか？ 牛乳の酸が肝臓を柔らかくしているのでしょ うか？ということは、レモン汁や酢をベース にしたマリネに肝臓を浸すことができると...

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なぜチョコレートは腐らないのか

結局、チョコレートには油と砂糖が入ってい ます。なぜバクテリアは好んで食べないので しょうか？ありがとうございます！...

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たまに料理すると赤玉ねぎが青や緑になるのはなぜ？

昨夜は赤玉ねぎと一緒に豆の鍋を作りました 。今日のお昼に冷蔵庫から出したら、玉ねぎ の色が全部青と緑になっていた！ 味はまだ大丈夫だけど、確かに美味しくなさそうだね。 味はまだ大丈夫だけど、確かに美味しくなさそうだね。 何か心当たりは？...

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メイン州のロブスターとカナダのロブスターの違いは何が原因なのでしょうか？

アメリカのテレビ番組「Kitchen Nightmares」のファーストシーズ ンのエピソードで、有名なシェフのゴードン ・ラムジーは、メイン州のロブスターとカナ ダのロブスターの間に「味と風味に大きな違 いがある」と述べています。彼はそれについ てレストランのオーナーと口論になり、彼ら は本当に違いがないと主張...

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バナナは他の果物と一緒にボウルに入れておくと早く熟すというのは科学的に検証されているのでしょうか？

バナナは他の果物と一緒にボウルに入れては いけないと聞いたことがあります。でも、み んな一緒にいると幸せそうだよね 私が見たいのは、ここでの確固たる科学。あ るいは、少なくとも文書化された、再現性の ある観察。例えば、「エチレンガスのせいだ 」と言っている人はたくさんいますが、どの 果物からどのくらいの量のガス...

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牛肉：外側は赤く、内側は茶色い

真っ赤な挽肉を取り出し、冷凍庫に数日間入 れて解凍します。外側はかなり赤く、内側は 茶色になっています。どうしてでしょうか？ 「この質問」&「この質問」&「この質問」 &「この質問」&「この質問」&「この質問 」&「この質問」&「この質問」&「この質 問」&「この質問」&「この質問」&「この 質問」&「この質問...

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どのように私は私の鍋が沸騰してから停止するには？

昨日、妻と私は普通の焦げ付き防止鍋でいく つかのジャガイモを沸騰させることにしまし た。これを電気コンロに入れて、最高火力で 蓋をせずに（6と表示されていますが、これ は私たちの5の設定よりも〜10倍熱いです 。経験上、残りの設定は直線的に動作温度を 減少させます）。) 沸騰したら蓋をしてカバーします。私たちは、...

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凝固する原因とその予防法は？

ソースの中には、他のものよりも凝固する危 険性が高いものがあります。具体的にどのよ うなこと（材料、技法、温度...）が原因 でこのように固まってしまうのでしょうか？ これを解決する方法を求めているのではありません、それはすでに ここ (https://cooking.stackexchange.com/...

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パフドライスの作り方を教えてください。

朝食のシリアルに使われているようなパフド ライスを自宅で作ることは可能でしょうか？ 私は熱風ポップコーンメーカーを持っていて 、ほとんど成功していないことを実験してい ます。それはパフ効果を作成するために展開 する水分を必要としていますか？もしそうで あれば、米を茹でてもいいのでしょうか？も しそうなら、どのくらい...

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七面鳥を２日間塩漬けにしたらどうなりますか？

感謝祭の２日前に冷蔵庫の空きがないという 物流上の問題があるのですが...。私はい つも七面鳥を塩水漬けにしているので、それ については何の疑問もありませんが、通常は ８～１０時間の塩水漬けです。七面鳥を覆っ て冷蔵保存していると仮定してみましょう（ 七面鳥が温かくなることに関連して、食品の 安全性を議論しているわ...

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料理における酢の機能は何ですか？

私は塩の代わりに風味のために酢を使用した ことがあり、それがサラダに使用されている ことに気付きました。しかし、私はそれがマ ッシュを回すジャガイモを避けるために、は るかに多くのことのようなもので使用するこ とができることに気づいたことがない、コメ ント ここ (https://cooking.stackex...